Pobyt w Japonii w listopadzie byl niezwykla przygoda. Po 30 latach znalezlismy sie ponownie w tym niezwyklym kraju i wrócilismy jak zwykle z wieloma wrazeniami, równiez kulinarnymi. To co najbardziej lubie, to mozliwosc obserwowania przyrzadzania potraw. Dla mnie to okazja do poznania nie tylko wielu przepisów, ale i wielu tricków doskonalych kucharzy. Unikalismy miejsc gdzie jedza turysci, aby poznac prawdziwa japonska kuchnie i przywiozlam ze soba wiele inspiracji, ale i tez mialam okazje jesc rzeczy, których zapewne nigdy nie przyrzadze ani nawet nie spotkam w amerykanskich czy europejskich restauracjach.
Sushi
Japonska kuchnia to nie tylko sushi, ale jest to bez watpienia pierwsza rzecz, która nam sie kojarzy z japonska kuchnia. Wypróbowalismy restauracje róznych kategorii i musze przyznac, ze bez wzgledu na to, czy byla to droga, duza restauracja czy miejsce, gdzie spozywa sie sushi na stojaco - wszedzie bylo to niezwykle kulinarne doswiadczenie. Obserwowalam pilnie sposoby przyrzadzania, ale mysle, ze nigdy nie zdecyduje sie robic sushi w domu, z wielu wzgledów m.in dlatego, ze nawet doskonale skladniki nie wystarcza, aby sushi mialo taki smak jak w Japonii. Jadlam sushi w renomowanych japonskich restauracjach w Hamburgu, gdzie mozna zawsze kupic swieze ryby, jadlam w wielu miejscach w USA, ale róznica jest jednak kolosalna.
Restauracje yakiniku wywodzą się z koreanskich restauracji w Osace i Tokio. Surowe skladniki - zazwyczaj wolowina lub podroby, ale takze warzywa - pojedynczo lub jako zestaw, sa serwowane przy stole a nastepnie grillowane na grillu, który jest zintegrowany ze stolem. Przed spozyciem grillowane jedzenie jest maczane w sosach. Sosy te zazwyczaj skladaja sie z mieszanki sosu sojowego, sake, mirinu, cukru, czosnku, soku owocowego i nasion sezamu. Koreanskie dodatki takich dan to np. kimchi, namul (jadalne ziola, trawy lub liscie) lub bibimbap - danie przygotowywane z ryzu i różnych warzyw, wolowiny lub tofu, surowego lub smazonego jajka i gochujang (pasty chili).
Popularne odmiany yakiniku:
z baraniny:
- Jingisukan - grillowana baranina
z wołowiny:
- Rōsu – kawalki poledwicy
- Karubi lub Baraniku – krótkie zeberka
- Harami – delikatne mieso z przepony
- Tan – ozorek wolowy, zazwyczaj podawany z posiekana dymka, sola i sokiem z cytryny
- Misuji – delikatna lopatka
z wieprzowiny:
- Butabara – boczek wieprzowy
- P-toro lub Tontoro – tluste mieso z policzka i szyi
z podrobów:
- Rebā – watroba wolowa
- Hatsu – serce
- Tēru – ogon wolowy z koscia
- Mino lub Hachinosu – flaki wolowe
- Gatsu – zoladek wieprzowy
z miesa z kurczaka
z owoców morza – kalmary, malze, krewetki
z warzyw – papryka, marchew, grzyby shiitake i inne, cebula, kapusta, bakłazany, kielki fasoli, czosnek i dynia
Wolowina wagyu (szczególnie Kobe wagyu) jest przez
wszystkich oceniana jako najsmaczniejsze mieso na swiecie, odpowiednia do tej opinii jest tez
jej cena. Japonskie wagyu rózni sie smakiem np. od niemieckiego i jest
przyrzadzane na rózne sposoby, wiec staralismy sie je wszystkie poznac poczawszy od
steków w restauracjach, poprzez grillowana wolowine i rózne tradycyjne
japonskie potrawy z wolowina, jak równiez cos w rodzaju szaszlyków, czy pysznych
kanapek.
Nie mozna opisac japonskiej kuchni w kilku zdaniach, wiec wybralam kilka przypadkowych zdjec pokazujacych jej róznorodnosc. Ostatnie dwa zdjecia pokazuja, co nam serwowano w naszym pokoju w tradycyjnym japonskim hotelu (ryokan) na pólwyspie Izu (stad te europejskie elementy np. croissants na sniadanie)
Jedna z odmian rāmen (tonkotsu-rāmen)
jest uwazana za najpopularniejsza zupe na swiecie. Pomijajac Azje, gdzie rāmen nalezy
praktycznie do kazdego posilku, mozna ja spotkac na wszystkich kontynentach, a
w Europie i w USA cieszy sie najwieksza popularnoscia. Staralismy sie jesc
codziennie inna zupe, ale aby je wszystkie poznac, pewnie musielibysmy zostac
tam na kilka lat.
Fast food istnieje tez oczywiscie w Japonii, ale czasami
ten rodzaj posilków nie jest tym, co nam sie kojarzy z asortymentem znanych
sieci, choc nie trudno sie domyslic, co serwuje np. Shogun Burger :) Istnieja tez
zupy w torebkach czy gotowe kanapki w sklepach, ale ogólnie wszystko wydaje sie
zdrowsze, gdyz ilosc swiezych i niezbyt przerobionych skladników przewyzsza
ilosc chemii i niezdrowych skladników.
Nie ominelismy tez najpopularniejszej sieci Kaiten-Zushi
(sushi na tasmie obrotowej). Sposób podawania dan na tasmie jest znany na calym
swiecie, jednak Kura Sushi jest nie tylko calkowicie zautomatyzowanym systemem,
ale posiada dodatkowe elementy, które sprawiaja, ze jest to miejsce dla calej
rodziny, która oprócz spozycia posilku chce równiez spedzic czas na zabawie. W
tej sieci system naliczania oplat nie polega na róznych kolorach talerzyków,
tylko na jednolitej cenie kazdego talerza; zamawianie odbywa się przez ekrany
dotykowe – restauracja oferuje nie tylko sushi, ale i inne japonskie dania
(ramen, tempura, desery, frytki) Dodatkowa atrakcja sa darmowe upominki, które
goscie otrzymuja za okreslona liczbe oddanych pustych talerzyków. Przy
stolikach dostepne sa równiez dystrybutory goracej wody do zielonej herbaty,
proszek matcha, saszetki z sosem
sojowym, imbirem i wasabi a takze sztucce i paleczki. Widzielsmy tam ludzi,
którzy sa tam niewatpliwie stalymi goscmi, my mamy inne preferencje, ale z
pewnoscia jest to miejsce, które warto choc raz w zyciu zobaczyc, tym bardziej,
ze mimo niskich cen, jedzenie jest tam naprawde smaczne i nie posiada zadnych
sztucznych dodatków.
Slodycze i desery to osobny temat kuchni japonskieiej, a wyjątkowo wysokie, lekkie i puszyste niczym suflet nalesniki sa japonskim wynalazkiem. Mimo iz wielokrotnie obserwowalam caly proces przygotowania tych nalesników, nie udalo mi sie odkryc tajemnic uzyskania tego pozadanego, wysokiego ksztaltu. Wydaje mi sie, ze jedna z nich jest uzycie proszku do pieczenia z kamieniem winnym. Gotowe nalesniki sufletowe podawane sa z cukrem pudrem i syropem, ze świeżymi owocami, nutella albo innym kremem orzechowym.
Jest ich w Japonii niezliczona ilosc, istnieja tu ciastka
i wypieki znane na calym swiecie, ale i inne slodkie desery jak np. slodkie kanapki o
róznych smakach, m.in smaku kremu brûlée. Crème brûlée
jako deser jest tu niezwykle popularny, jednak potocznie nazywaja go puddingiem, co
poczatkowo prowadzilo przy naszych zamówieniach do nieporozumien, gdyz slyszac
slowo „budyn“ rezygnowalismy z takiego deseru az do momentu, gdy sie okazalo, o
co naprawde chodzi. Crème brûlée mozna w Japonii kupic nawet w kazdym sklepie,
ale nigdy sie na to nie zdecydowalismy.
Jesli chodzi o tradycyjne japonskie napoje, kazdy prawdopodobnie zna zielona herbate, matche i sake, czyli japonskie wino ryzowe. Kawa równiez cieszy sie ogromna popularnoscia i na terenie Japonii funkcjonuje wiele kawiarni, od tradycyjnych kissaten po nowoczesne kawiarnie trzeciej fali i wszechobecne automaty do sprzedazy. Japonia wprowadzila swoje wlasne innowacje kawowe, takie jak mrozona kawa rozpuszczalna i cold brew w stylu Kioto. Kawa wpisala sie w japonska kulture i jest przysmakiem na co dzien i na specjalne okazje i nikogo nie dziwi w kraju z wieloma tradycjami, gdy sie ja pije nawet na ulicy, tak jak to juz jest przyjete na calym swiecie. Na szczescie dla mnie, gdyz nigdy nie pije kawy, do najpopularniejszych napojów w Japonii nalezy jednak zielona herbata, a szczególnie znana jest matcha, wytwarzana z drobno zmielonych lisci herbaty tencha, uprawianej w cieniu. Inne znane japonskie zielone herbaty to genmaicha (z prazonym brazowym ryzem), hojicha (prazona zielona herbata) i gyokuro (najwyzszej jakosci japonska zielona herbata, charakteryzujaca sie wyjatkowo delikatnym, slodkim smakiem z intensywna nuta umami i brakiem goryczy, dzieki specjalnej uprawie polegajacej na zacienianiu krzewów na ok. 3 tygodnie przed zbiorem)
Nie jest to moze istotny aspekt kuchni japonskiej, ale
nie ukrywam , ze duza przyjemnoscia byly dla mnie te momenty, gdy wybieralam
sobie w dowolnym sklepie z duzego asortymentu skladników codziennie inne, ale
zawsze jakies moje ulubione i moglam sobie zblendowac smoothie, tak samo swieze
jak w specjalnym barze.
