Francuskie ciasto z grzybami i dynią

To okrągłe francuskie ciasto przypomina ciasto galette des rois, które przygotowuje się na święto Trzech Króli w północnej części Francji. Tradycyjnie zdobione jest spiralnymi liniami narysowanymi od góry na zewnątrz czubkiem noża i ząbkowaną krawędzią. Jego nadzienie często składa się z kremu ze słodkich migdałów, ale może to być również pikantne ciasto z nadzieniem warzywnym, mięsnym lub serowym. Moje ciasto ma nadzienie dyniowo-grzybowe.

Składniki dla 4 osób:

• 300 g dyni hokkaido
• 600 g dyni piżmowej
• trochę oliwy z oliwek
• 200 g pieczarek albo boczniaków
• 1cebula
• 2 ząbki czosnku
• 50 g szpinaku
• 1 łyżka masła
• 2 łyżki mąki
• 100 ml mleka
• 100 g sera pleśniowego, najlepiej gorgonzola
• 1 łyżeczka świeżego tymianku
• 0,5 łyżeczki startej gałki muszkatołowej
• sól, pieprz
• w razie potrzeby: bułka tarta
• 2 płaty ciasta francuskiego
• 1 jajko
• trochę śmietanki

Najpierw przygotowac dynie - rozgrzac piekarnik do 200° C (góra/dół). Dynie pizmowa oczyscic i zawinac w folie aluminiowa. Hokkaido równiez oczyscic, usunac nasiona i pokroic w gruba kostke razem ze skórka. Kostki dyni ulozyc na blasze do pieczenia, skropic oliwa i doprawic sola i pieprzem. Dodac zawinieta dynie pizmowa i piec obie w piekarniku. Wyjac kostki hokkaido z piekarnika po około 20-25 minutach. Powinny byc lekko zarumienione i miekkie. Przygotowanie dyni pizmowej zajmuje ok. 45 minut. Powinna byc równiez miekka. Upieczone dynie ostudzic.

Oczyscic i pokroic grzyby. Obrac czosnek i cebule i pokroic w drobna kostke, szpinak umyc i osuszyc. Na patelni rozgrzac masło i smazyc na nim cebule i czosnek, az beda przezroczyste. Dodac grzyby i smazyc na srednim ogniu, az plyn odparuje. Nastepnie oprószyc maka, wymieszac i wlac mleko. Calosc krótko zagotowac i mieszac, az masa zgestnieje.

Dodac kostki dyni hokkaido i szpinak. Calosc wymieszac i doprawic tymiankiem, galka muszkatolowa, sola i pieprzem.

Na koniec dodac ser plesniowy. Jesli nadzienie bedzie zbyt mokre, dodac troche bulki tartej.

Srednia miske (srednica ok. 20 cm) wylozyc folia spozywcza. Dynię pizmowa pokroic w cienkie plasterki i wylozyc nimi miske. Rozlozyc plasterki tak, aby utworzyly zamknieta powierzchnie. Dodac nadzienie, wygładzic powierzchnie i wstawic do lodówki az dobrze ostygnie.

Pierwszy plat ciasta francuskiego ulozyc na blaszce wylozonej papierem do pieczenia. Wyciac kolo o srednicy ok. 25 cm. Ulozyc na nim miske ze stezonym nadzieniem pozostawiajac ok. 2 cm wolnego brzegu, nastepnie szybko usunac miske i folie spozywcza. Z drugiego plata ciasta wyciac nieco wieksze kolo (ok. 27 cm) i przykryc nim nadzienie.

Brzegi posmarowac odrobina zóltka i docisnac je widelcem lub palcami. Mieszanka reszty jajka i odrobiny smietany posmarowac powierzchnie kopuly i za pomocą ostrego noza ostroznie wyrzezbic wzory od srodka do krawedzi, nie przecinajac ciasta. Na koniec zrobic maly otwór w srodku, aby para z nadzienia miala ujscie, a ciasto nie peklo podczas pieczenia.

Piec w piekarniku nagrzanym do 175° C (góra/dól) na najnizszej pólce przez 30-40 minut, az ciasto bedzie zlociste. Lekko ostudzone ciasto pokroic na kawalki i podac z zielona salata lub sosem ziolowym. Zamiast dyni mozemy uzyc do ciasta batatów lub pieczonego pasternaka.

6 DRUKUJ PRZEPIS

Bretoński przysmak (galette menezdu)

Galettes od wieków stanowią integralną część kuchni bretońskiej. We Francji najbardziej znana jest ich słodka wersja, podawana tam w święto Trzech Króli (galette des rois). W zależności od regionu stosuje się ciasto francuskie lub ciasto drożdżowe. W Bretanii najpopularniejsze galettes to cienkie naleśniki  z mąki gryczanej w stylu crêpe, zwykle z pikantnym nadzieniem. Moja galette nadziewane jest serem morbier, pieczarkami duszonymi w śmietanie, konfiturą cebulową i suszoną szynką . Zwykle używam francuskich składników, ale oczywiście można je zastąpić innymi lub zmienić cały skład nadzienia w zależności od upodobań.

Składniki na 10 galettes:

Ciasto na galette:

• 250 g mąki gryczanej
• 2 jajka
• 500 ml zimnej wody
• 40 g roztopionego masła
• drobna sól morska lub fleur de sel

Nadzienie:

• ser morbier*
• pieczarki w śmietanie**
• konfitura cebulowa***
• suszona szynka
• jako dodatek: sałata

Kilka slów o skladnikach:

*Morbier to francuski ser póltwardy, wytwarzany z mleka krowiego. Dojrzewa około 3 miesiecy. Pierwotnie robiono go tylko wtedy, gdy zabraklo mleka na krag sera comté (ok. 36 kg). Dolna polowe przyrzadzano z porannego mleka krowiego, nastepnie na powierzchnie posypywano lekka warstwe popiolu, aby chronic ser przed zarazkami i wysychaniem, a górna polowe przyrzadzano z wieczornego mleka i tak powstawal morbier z charakterystycznym czarnym paskiem posrodku, który nadaje serowi charakterystycznego wygladu ale nie ma zadnego wplywu na jego smak, który jest delikatnie owocowy z bardzo subtelną nuta kwaskowa.

Do galettes mozna uzyc oczywiscie innego sera, ser morbier jest dostepny w Polsce, nie wiem w jakich sklepach, ale na pewno w internecie m.in. TUTAJ i TUTAJ

**Pieczarki w smietanie. Kazdy ma swój sposób na pieczarki w smietanie. Ja zwykle dusze je na masle z cebula, smietana i odrobina bialego wina. Wino nadaje im niepowtarzalnego smaku.

***Konfitura cebulowa. Przepis podalam TUTAJ

W duzej misce dobrze wymieszac make gryczana, sól, roztrzepane jajka i zimna wode, a nastepnie dodac roztopione maslo. Ciasto musi byc gladkie i splywajace po lyzce. Nastepnie odstawiamy ciasto na 2 godziny w chlodne miejsce.

W tym czasie przygotowujemy pieczarki i cebule.

Nastepnie na patelnie wlac troche ciasta (nie za duzo - galettes musza byc cienkie). Poruszac patelnia tak, aby ciasto równomiernie rozlozylo sie na dnie patelni. Smazyc przez kilka minut, po obróceniu na druga strone zaczac nadziewanie od sera i pieczarek. Nadzienie ulozyc na srodku pozostawiajac wolne brzegi.

Na pieczarki nalozyc cebule a na koniec plasterek szynki. Gdy ser sie lekko roztopi zlozyc rogi galtte.

Galette podawac z dowolna salata.

6 DRUKUJ PRZEPIS

Coq au vin - kogut w winie

Coq au vin („kogut w winie”) to jedno z dań narodowych Francji. Jak sama nazwa wskazuje, mięso koguta jest głównym składnikiem klasycznych przepisów. Ponieważ ciężko go dostać, polecam dobrego wiejskiego kurczaka. Wino jest również ważnym składnikiem, we Francji różne odmiany Coq au Vin różnią się w zależności od rodzaju użytego wina – ogólnie ważne jest, aby było to dobre francuskie wino. Jesli z jakiegoś powodu chcemy zrezygnować, z wina, możemy je zastapić sokiem z czerwonych winogron. Smakuje równie dobrze. Ważną częścią francuskiego przepisu jest marynowanie mięsa z warzywami i przyprawami w winie przez całą noc. Ponieważ tym razem zdecydowałam się spontanicznie na to danie, mięso nie było marynowane, za to dochodziło w piekarniku – idealna alternatywa dla duszenia.

Składniki dla 4 osób:

• 1,5 kg wiejskiego kurczaka
• 100 g chudego wędzonego boczku
• 10 szalotek
• 1 kawałek selera
• 1 marchewka
• 2 liście laurowe
• 1 pęczek pietruszki
• 2 plasterki imbiru
• 1 ząbek czosnku
• pęczek tymianku
• 300 g brązowych pieczarek
• 0,75 l czerwonego wina np. Côtes du Rhône lub Chianti 
• 0,75 l bulionu
• klarowane masło
• oliwa z oliwek
• sól, pieprz
• trochę soku z cytryny

Rozgrzac piekarnik do 180° C. Kurczaka umyc, osuszyc i pokroic na 10-12  w miare równych kawalków. Dolna czesc korpusu wykorzystac na bulion lub dodac do naczynia z kawalkami miesa. 

Obrac drobno szalotki, boczek pokroic w paski i sprasowac  czosnek. W naczyniu zaroodpornym rozgrzac maslo klarowane i oliwe z oliwek. Dodac kawalki kurczaka i energicznie smazyc ze wszystkich stron. Nastepnie dodac szalotki i boczek i smazyc przez chwile.

Seler i marchewke zwiazac razem z liscmi laurowymi, tymiankiem i pietruszka. Wczesniej odlozyc kilka galazek natki pietruszki.

Do miesa dodac bukiet warzywno-ziolowy, imbir i czosnek a nastepnie zalac winem i (najlepiej domowym) bulionem. Przykryc  garnek i piec kurczaka w piekarniku przez co najmniej 1 godzine az mieso bedzie odchodzilo od kosci.

Tuż przed koncem gieczenia pokroic pieczarki, podsmazyc je na klarowanym masle i lekko posolic.

Kto lubi geste sosy, moze zagescic sos mieszanka masla i maki (w tych samych proporcjach)

Na koniec dodac do kurczaka pieczarki i doprawic danie sokiem z cytryny, sola i pieprzem. Pozostala natke pietruszki umyc, osuszyc, posiekac bardzo drobno i dodac do dania.

Klasycznie danie podaje sie z chrupiaca bagietka lub podmazona kromka chleba i z winem, które jest w potrawie. Kto lubi bardziej tradycyjnie, moze podac z ziemniaczanym puree.

6 DRUKUJ PRZEPIS

Ragout z gęsiego udka

Doskonałe danie nie tylko na święta Bożego Narodzenia. Zamiast pieczonej gęsi - lekkie ragout z udka gęsiego ze smażonymi pieczarkami i aromatycznymi składnikami, które sprawiają, że jako dodatek wystarczy puree z ziemniaków.

Składniki na 4 porcje:

• 2 gęsie udka
• 1 cebula
• 125 g białych pieczarek
• 125g brązowych pieczarek
• 0,5 pęczka pietruszki
• warzywa do zupy
• 0,5 l bulionu warzywnego
• 100 ml białego wina
• olej z pestek winogron
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego
• 1 gałązka rozmarynu
• 3 liście laurowe
• 1 czubata łyżka crème fraîche
• 30 g mąki
• 30 g masła
• 2 łodygi selera naciowego
• 2 łodygi dymki
• kilka szalotek
• cukier
• trochę oliwy z oliwek
• sól, pieprz

Rozgrzac piekarnik do 200° C.

Udka gesi oczyscic i przeciac w stawie. Cebule i warzywa do zupy pokroic na kawałki. Oderwac liscie pietruszki od lodyg, oczyscic pieczarki i odzielic korzonki od kapeluszy.

Na patelni rozgrzac olej z pestek winogron i smazyc udka gesi  w naczyniu zaroodpornym ze wszystkich stron na zloty kolor. Doprawic sola i pieprzem i dodac posiekane warzywa.

Nastepnie dodac lodygi pietruszki i korzonki pieczarek oraz koncentrat pomidorowa i wszystki krótko podsmazyc.  Zalac bulionem i bialym winem. Plyn powinien pokrywac udka do 2/3 wysokosci. Na koniec dodac liscie laurowe i rozmaryn.

Przykryc garnek zaroodporny z udkami  i wstawic do piekarnika na ok. 2 godziny. Po godzinie zmniejszyc temperature do 180° C.  piec tak dlugo, az udka beda miekkie i łatwo odchodzily od kosci. Wtedy wyjac je z plynu i odzielic mieso od kosci a bulion przecedzic przez sitko i wlac z powrotem do garnka. Dodac kawalki miesa, creme fraiche i maslo wymieszane z maka w równych czesciach az plyn nabierze odpowiedniej konsystencji. Odstawic garnek i trzymac na malym ogniu.

Pokroic glówki pieczarek, oczyscic szalotki, seler i dymke i równiez pokroic. Na patelni rozgrzac oliwe i usmazyc na niej pieczarki. Dodac pozostale przygotowane skladniki i równiez podsmazyc. Nastepnie dodac sól i odrobine cukru. Po 2-3 minutach dodac do miesa pieczarki z warzywami. 

Wszystko dusic jeszcze kilka minut. W razie potrzeby dodac troche bulionu. Umyc i osuszyc liscie pietruszki i dodac do ragout.

Przygotowac np. puree ziemniaczane jako dodatek.

6 DRUKUJ PRZEPIS

Aromatyczna ryba z pieca

Chyba najbardziej aromatyczne danie rybne. Może być obiadem, gorąca kolacją albo daniem z grilla. Przygotowałam 2 rodzaje ryb - dzikiego łososia z Alaski i dorsza. Dorsz miał klasyczne nadzienie, natomiast łosoś egzotyczne. Dzięki świeżym dodatkom obie ryby były bardzo aromatyczne, a ich smak niepowtarzalny. Upiekłam je w piekarniku, ale równie dobrze smakują grillowane, owinięte folią aluminiową.

Składniki dorsza na 2 osoby:

• 250 g fileta z dorsza
• 100 g pieczarek
• 1-2 szalotki
• 1 ząbek czosnku
• 1 papryczka chili
• 1 cytryna
• 1 pomarańcza
• 2 łyżki bulionu
• 6-8 pomidorków koktajlowych
• olej rzepakowy
• sól
• cukier
• kilka liści rukoli

Składniki łososia na 2 osoby:

• 250 g fileta z łososia bez skóry
• 2 dymki
• 1/4 ananasa
• 0,2 l soku pomarańczowego lub multiwitaminowego
• 1/4 łyżeczki curry 
• kawałek imbiru
• olej rzepakowy
• sól
• cukier

Najpierw przygotowac skladniki. Oczyscic filet z dorsza i usunac osci, jesli to konieczne. Pieczarki pokroic w plasterki i podsmazyc na oleju rzepakowym, posolic. Pokroic szalotke i usmazyc na oleju rzepakowym. Nie powinna byc przysmazona, raczej szklista. Pomidorki przekroic na pól. Zeskrobac troche skórki z cytryny i pomaranczy. Drobno posiekac czosnek i chili. 

Rozlozyc duzy arkusz papieru do pieczenia i umiescic na nim fileta. Na filecie ulozyc pieczarki, chili i czosnek, skórki cytrusowe, szalotki i pomidorki. Posolic i pomidory lekko pocukrzyc, wszystko pokropic rosolem.

Opakowac szczelnie i zwiazac konce, aby paczuszka wygladala jak opakowany cukierek. Wstawic do piekarnika i piec ok. 10-12 minut w temp.200° C. Rybe mozna równiez grillowac zawineta w alufolie.

Przygotowac skladniki do lososia. Dymke pokroic w plastry, ananasa na male kawalki i podsmazyc na oleju rzepakowym. Imbir obrac i zetrzec na tarce. Zredukowac sok owocowy do ok. 2 lyzek.

Rozlozyc duzy kawalek papieru pergaminowego i ulozyc na srodku filet z lososia, na nim ananasa i dymke. Doprawic curry, imbirem, sola i odrobina cukru. Pokropic sokiem i zawinac szczelnie podobnie jak dorsza.

Wstawic do piekarnika i piec ok.10-12 minut w temp. 200° C.

Po upieczeniu otworzyc paczuszki rybne, rukole pokroic na drobne kawalki i posypac nia rybe.

To danie wlasciwie nie potrzebuje dodatków, ale kto lubi, moze je podac z ziemniakami lub ryzem.

6 DRUKUJ PRZEPIS

Obiad w 15 minut

Warzywa z patelni to doskonały pomysł na szybki, prosty i smaczny obiad. Jego wszechstronność polega na tym, że wybieramy warzywa, które mamy pod ręką, w tym wypadku fasolkę szparagową, pieczarki i dymkę. Do tego stek wołowy pokrojony na drobne kawałki oraz precel lub inne białe pieczywo. Tajemnica pieczywa polega na tym, że wchłania ono pyszny sos ze wszystkich składników, który normalnie pozostałby na patelni. Całość doprawiona drobno startym parmezanem, skórką z cytryny i sokiem z mięsistych pomidorów. Przygotowanie tego smacznego posiłku zajmuje nie więcej niż 15 minut.

Składniki na 2 porcje:

• 150 g fasolki szparagowej
• 150 g różowych pieczarek (lub innych)
• 1/2 pęczka dymki
• 300 g steku wołowego
• 1 precel
• 1 cytryna
• 20 g drobno startego parmezanu
• 1 mięsisty pomidor
• oliwa z oliwek
• sól, pieprz

Umyc fasolke i przekroic na pól, oczyscic i pocwiartowac pieczarki, dymke pokroić na duze, a precla na male kawalki. Na patelni rozgrzac oliwe i smazyc w niej warzywa ok.4 minut.

W miedzyczasie pokroic stek wolowy na cienkie paski i dodac do warzyw razem z kawalkami precla. Doprawic sola i pieprzem i smazyc jeszcze przez 3 minuty.

Pod koniec smazenia dodac starta skórke z cytryny, parmezan i odrobine oliwy z oliwek. Pomidora przekroic na pól, wycisnac z niego sok na warzywa i wszystko wymieszac. 

Podawac jeszcze cieple, zanim parmezan calkiem sie roztopi.

6  DRUKUJ PRZEPIS

Marynowane grzyby z ziemniaczanym dipem

Kto nie zna klasycznych włoskich antipasti? Insalata caprese, carpaccio, bruschetta, oliwki w ziołach (olive alle erbe), szynka parmeńska z melonem (prosciutto e melone). Jednak większość z nich zawiera składniki, które najlepiej smakują latem, co nie oznacza, że nie ma przystawek, które również smakują wyśmienicie zimą. Jedną z moich takich kreacji, choć nie typowo włoską, są marynowane grzyby z dipem ziemniaczanym. Lekka, smaczna przystawka, która dzięki ziemniakom jest na tyle pożywna, że w dużych ilościach można ją uznać za cały posiłek. Jej dodatkową zaletą jest fakt, że zawiera grzyby, które są dostępne praktycznie przez cały rok.

 

Składniki na 2 porcje:

• 250 g brązowych pieczarek
• 150 g grzybów shiitake
• 150 g boczniaków 
• 1 ząbek czosnku
• 1 szalotka
• 100 ml jabłkowego octu balsamicznego
• 2,5 łyżki miodu akacjowego
• 1 łyżeczka nasion kopru włoskiego
• 1 gałązka rozmarynu
• 3 łyżki oliwy z oliwek
• sól, długi pieprz bengalski

Dip ziemniaczany:

• 100 g ziemniaków ugotowanych w mundurkach
• 2 jajka
• 1 ząbek czosnku
• 1 czerwona cebula
• 1/2 pęczka natki pietruszki
• 2,5 łyżki oliwy z oliwek
• sól, pieprz
• trochę octu balsamicznego

Oczyscic grzyby, male grzyby zostawic w calosci, duze pokroic na spore kawalki, z grzybów shiitake usunac lodygi. Czosnek i szalotke obrac i pokroic w drobna kostke. Na patelni rozgrzac oliwe z oliwek i podsmazyc krótko grzyby na duzym ogniu, nastepnie zmniejszyc ogien i smazyc je dalej  przez 3-4 minuty. Po uplywie polowy czasu dodac czosnek i cebule.

Pieprz, nasiona kopru wloskieo i igly rozmarynu drobno posiekac i posypac nimi grzyby. W tym samym czasie wlac do rondelka jablkowy ocet balsamiczny i miód i przez chwile gotowac.Wyjac grzyby z patelni, polac je marynata a nastepnie oliwa z oliwek. Wymieszac wszystko i odstawic na kilka minut.

Przygotowac dip ziemniaczany. Cebule, czosnek i natke pietruszki drobno posiekac. Jajko gotowac przez ok.7 minut, nastepnie ostudzic i obrac. Ziemniaki ugotowane w mundurkach obrac, przelozyc do miski i dobrze rozgniesc widelcem. Oddzielic bialko i zóltko. Wymieszac zóltka z ziemniakami, dodawac pomalu oliwe i wymieszac wszystko na gladka mase. Doprawic do smaku sola i pieprzem. Posiekac drobno bialka i dodac do masy, nastepnie dodac posiekana cebule i natke pietruszki. Wszystko dobrze wymieszac i doprawic do smaku odrobina octu balsamicznego lub soku z cytryny.

Ulozyc grzyby w miseczce lub na talerzu i podac z dipem ziemniaczanym.

6 DRUKUJ PRZEPIS

Bataty z patelni z serem feta

Potrawy jednogarnkowe mogą być przygotowane z szerokiej gamy składników - tak jak tutaj jako wariant czysto warzywny, jako danie z ryżem lub makaronem, z mięsem lub rybą lub bez. Bataty z serem feta to pyszne i lekkie warzywne danie Mleko kokosowe i kurkuma dodają mu egzotycznego smaku.

Składniki na 4 porcje:

• 760 g słodkich ziemniaków
• 250 g pieczarek
• 1 cebula
• 1/2 limonki
• 30 g imbiru
• 1 papryczka chili
• 200 ml wody
• 100 ml mleka kokosowego
• 3 łyżki oleju roślinnego
• 200 g sera feta
• 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej
• 1/2 łyżeczki kurkumy
• szczypta mielonego kardamonu
• szczypta mielonych goździków
• 1/2 pęczka pietruszki

Cebule obrac i pokroic w drobna kostke, imbir zetrzec na tarce. Oczyscic i wydrazyc papryczke chili, a nastepnie pokroic w drobne paski. Slodkie ziemniaki obrac ze skórki, pokroic w plasterki o grubosci ok. 5-7 mm, a nastepnie pokroic na cwiartki. Pieczarki oczyscic i pokroic w plastry o grubosci 5-7 mm. Wycisnac pól limonki, zebrac sok i odstawic na pózniej. Umyc i grubo posiekac natke pietruszki.

Na patelni rozgrzac olej roślinny i podsmazyc w nim cebule i chili. Dodac pieczarki i starty imbir. Całosc smazyc ok. 4-5 minut, na koniec dodac bataty i przyprawy i zalac woda i mlekiem kokosowym.

Gotowac na wolnym ogniu ok. 7–10 minut.

Doprawic do smaku sokiem z limonki i na koniec dodac pokruszony ser feta. Mozna go dodac podczas gotowania (wtedy ser topi sie i wiaze sos do kremowej konsystencji) lub po prostu posypac nim danie przed podaniem. 

Danie podajemy posypane posiekana pietruszka i serem feta, jesli wczesniej go nie dodalismy.

6 DRUKUJ PRZEPIS