domowe przyprawy

BAHARAT to doskonala arabska przyprawa pochodzaca z Afryki Pólnocnej. 

W jezyku arabskim baharat oznacza przyprawe i pochodzi od słowa "bahar" czyli pieprz. 

Jest to unikalna mieszanka ostrych aromatycznych smaków z delikatna nutka slodyczy.

Baharat najczesciej  stosowany jest do drobiu, jagnieciny i wolowiny, ryb, kurczaka, do miesa mielonego, kuskusu, bulgaru, ryzu oraz wielu zup (np. pomidorowej) i sosów. Czesto jest uzywany do gulaszu wolowego, któremu nadaje pikantny, lekko korzenny smak. 

Jest doskonalym dodatkiem do pilaf, do potraw z soczewicy i do potraw z grilla (zarówno miesa jak i warzyw).
Dla milosników kawy jest niezbednym dodatkiem do kawy baharat, jest to aromatyczna mokka, która szczególnie smakuje o tej porze roku.
Baharat, podobnie jak curry nie ma okreslonego skladu, jest on uzalezniony od regionu, w którym jest stosowany, ale glównymi skladnikami sa najczesciej: kmin rzymski, kardamon, pieprz czarny, kolendra, gozdziki, papryka slodka, papryka chilli. 
Mam szczescie, ze mieszkam w duzym portowym miescie, gdzie bez problemu mozna kupic wszystkie przyprawy swiata, jednak najczesciej robie wlasne mieszanki, stosujac naturalne przyprawy i proporcje, które najbardziej odpowiadaja moim preferencjom smakowym.

Mój wypróbowany przepis na baharat zawiera:
1 lyzke ziarnistego czarnego pieprzu
1 lyzke nasion kolendry
1 lyzke kminu rzymskiego
3-4 gozdziki
1 mala laske cynamonu
6 kapsulek kardamonu
1-2 lyzeczki proszku chili
2 lyzki slodkiej papryki
¼ galki muszkatolowej

Galke zetrzec na drobnej tarce, pozostale skladniki zmielic w mlynku lub mozdzierzu, wszystko wymieszac. 
Przechowywac w sloiku, w chlodnym i ciemnym miejscu, max. 6 miesiecy.

RAS EL HANOUT to północnoafrykańska mieszanka przypraw w wielu różnych wersjach. W zależności od przepisu i regionu przyprawa składa się z aż ok. 30 różnych mielonych składników. Przyprawę ras el hanout często dodaje się do kuskusu, zup, warzyw, gulaszu i marynat. Tradycyjnie stosuje się ją do przyprawiania jagnięciny, kurczaka i ryb.

W sklepach dostępne są dwa główne rodzaje ras el hanout: żółty ras el hanout jest bogaty w kurkumę i ma świeży, lekki i łagodny smak; czerwony ras el hanout, który zawiera słodkie papryczki chili, ma pikantny i mocny smak.

Tradycyjne składniki na ok. 200 g mieszanki:

3 łyżki nasion kolendry

2 łyżki kminku

2 łyżki nasion kardamonu

2,5 łyżeczki czarnego pieprzu

1 łyżka kurkumy

1 łyżka słodkiej papryki w proszku

1 łyżka sproszkowanego imbiru

1 łyżka cynamonu w proszku

2 łyżeczki mielonych goździków

1 łyżeczka mielonego chili

Opcjonalnie według własnego uznania:

gałka muszkatołowa

pieprz cayenne

suszone płatki róż

anyż gwiazdkowy

cynamon

nasiona kopru włoskiego

Kolendre, kminek, kardamon i ziarna pieprzu podprazyc oddzielnie na patelni bez tłuszczu, a następnie drobno zmielic.

Wymieszac z pozostalymi składnikami i przelac do zakrecanego słoiczka. Szczelnie zamknieta przyprawa przechowuje sie do kilku miesiecy.

Jedna z najbardziej popularnych mieszanek indyjskich przypraw jest GARAM MASALA 
Garam masala jest zestawieniem kilku suchych przypraw, które w polaczeniu ze soba stanowia niezwykle aromatyczna i smakowita kompozycje. 
Garam masala stosuje sie w Indiach, Pakistanie i w kilku innych krajach Azji Poludniowej. Nazwa „garam masala” oznacza doslownie w języku hindi „gorace przyprawy”. 

Smak mieszanki jest ostry, choc daleko mu do pikanterii innych mocnych przypraw (np. chili). Przez wieki sklad garam masali ulegal zmianom, co zaowocowalo powstaniem róznych jej wariantów:
- garam masala - glównie do dan miesnych
- chat masala - do salatek, przekasek, kanapek, frytek i zapiekanek
- tandoori masala - glównie do marynat

Skladniki:
W mojej wersji mieszanka garam masala sklada sie z nastepujących elementów:

- 10 nasion zielonego kardamonu
- 5 nasion czarnego kardamonu
- 2-3 lyzki kminu rzymskiego
- 1 lyzka kolendry
- 1 lyzka czarnego pieprzu
- 8 gozdzików
- 4 laski cynamonu (ok. 5 cm dlugosci)
- 3 suszone liscie cynamonu
- ½ galki muszkatolowej
Tradycyjna mieszanka moze zawierac równiez pieprz cayenne, liscie laurowe, czosnek, chili, szafran, kurkume, imbir, koper wloski, gorczyce i anyz gwiazdkowy w zaleznosci od tego, do jakich potraw ja uzywamy.
W zasadzie nie ma jednolitego przepisu na przyprawe, w Indiach kazda rodzina ma swój wlasny przepis i dla osiagniecia najlepszego aromatu i swiezosci przyprawa jest przygotowywana do kazdego dania bezposrednio przed spozyciem.
Poza tym nalezy ja dodawac pod koniec gotowania, albo nawet bezposrednio przed podaniem.

Przygotowanie:
Niesamowity smak i aromat mieszanki uzyskujemy dzieki specyficznemu sposobowi ich polaczenia. 
Najpierw mielimy w mozdzierzu zielony i czarny kardamon. 
Nastepnie prazymy wszystkie przyprawy (poza galka muszkatolowa) na suchej podgrzanej pateni, najlepiej każdą z nich osobno.
Gdy przyprawy sciemnieja mielimy je w mozdzierzu i na koniec dodajemy starta galke muszkatolowa.
Wszystko starannie mieszamy i wsypujemy do szczelnie zakrecanego sloika. W ten sposób przyprawe mozna przechowywac kilka miesiecy, ale nalezy pamietac, ze im bardziej swieza, tym lepszy ma aromat.

Zastosowanie:
Garam masala stosujemy przede wszystkim w kuchni orientalnej, glównie indyjskiej do róznych rodzajów curry, kurczaka tandoori, baraniny masala, kurczaka masala, ajurwedyjskiej zupy z czerwonwj soczewicy, orientalnych nalesników.
Garam masala sprawdza się również w daniach bliższych naszej tradycji kulinarnej. 
Stosuje sie ja najczesciej do potraw miesnych, zwlaszcza z drobiu, wieprzowiny i baraniny z dodatkiem warzyw i ryzu. Jest doskonalym dodatkiem do klopsików.
Nadaje się również do potraw z ryb, może równiez zostac uzyta do marynat miesnych, sałatek oraz sosów i dipów, dan ziemniaczanych oraz potraw opartych na pomidorach. 
Mozna ja równiez dodac do herbaty.

CHAT MASALA  dodajemy do salatek na bazie owoców np. z banana, mango,ogórka, z pomarańczy.
Swietna jest do gotowanych lub smazonych ziemniaków, do ciecierzycy, do bialego sera i jogurtu, jak równiez do przekasek miesnych, sosów, chutney, kanapek, frytek, zapiekanek, lassi i slodkich potraw.
Najlepiej zrobić ją samemu, ponieważ w skład gotowej mieszanki jest dodawany kwasek cytrynowy, który wg. mnie psuje caly smak potraw.

Skladniki:
- ¼ szklanki kminu rzymskiego
- 2 lyzki ziaren kolendry
- 1 lyzka czarnego pieprzu
- ½ lyzeczki asafetydy
- ¼ szklanki sproszkowanego mango
- 2 lyzki czarnej soli (Kala namak)
- 1 lyzeczka zwyklej soli
Tradycyjna mieszanka moze zawierac równiez: suszone nasiona granatu, imbir, papryke, chili lub miete.

Przygotowanie:
Na suchej patelni uprazyc nasiona kminu i kolendry. 
Po 2 minutach zdjac patelnię z ognia. 
W młynku lub blenderze polaczyc prażony kmin, kolendrę i czarny pieprz i zmielic wszystko na drobny proszek.
Dodac asafetydę, proszek mango, czarną i zwykla sól. 
Dokladnie wszystko wymieszac. 
Mieszanke wsypujemy do szczelnie zakrecanego sloika i przechowujemy ja przez około 1- 2 miesiace.



TANDOORI MASALA stosuje sie do marynat - glównie do dan z kurczaka, ale równiez do sosów, dipów, potraw z ryb i warzyw.
Przygotowac ja najlepiej samemu, zgodnie z naszymi preferencjami smakowymi i z samodzielnie ususzonych warzyw i ziół.

Skladniki:
- 3-6 straków chili
- 3-4 ususzone zabki czosnku (lub 1,5 lyzeczki czosnku w proszku)
- 3-4 cm suszonego imbiru (lub 1,5 lyzeczki mielonego)
- 1 mala laska cynamonu
- 1 lyzka nasion kminu rzymskiego
- 2 lyzki nasion kolendry
- 1,5 lyzeczki ziaren czarnego pieprzu
- 1 lyzeczka gozdzików
- 1 lyzeczka nasion kozieradki
- 1 lyzeczka mielonych kwiatów muszkatolowca
- 1 lyzeczka ziaren kardamonu (po wyluskaniu)
- ½ lyzeczki startej galki muszkatolowej
- ½ lyzeczki mielonej kurkumy
- 1 lyzeczka mielonej czerwonej papryki (najlepiej kashmiri chilli)
Tradycyjna mieszanka moze zawierac równiez: liscie laurowe, czosnek, pieprz cayenne, szafran, gozdziki, czerwona farbe spozywcza.
Marynata do klasycznego kurczaka tandoori zawiera chili, kmin rzymski i nasiona kolendry, zmielone i polaczone z jogurtem, doprawine czosnkiem, cebula, imbirem, sola i sokiem z cytryny. Mozna dodac równiez szafran albo czerwona farbe spozywcza.

Przygotowanie:
Nasiona kminku, kolendry, kardamonu, kozieradki, czarnego pieprzu oraz polamanąa na mniejsze kawalki laske cynamonu i gozdziki prazymy kolejno na suchej patelni. 
Kazda z przypraw prazymy przez około 40-60 sekund - do czasu az zacznie wydzielac intensywny aromat.
Uprazone przyprawy przekładamy do mozdzierza, dodajemy pozostale skladniki i mielimy na proszek.
Przechowujemy w szczelnie zamknietym pojemniku lub słoiczku.

Sól aromatyzowana jest jedna z najlepszych przypraw  w kuchni. Nie  wyobrazam  sobie  meksykanskiego dania bez soli z chili, ryby smazonej lub z grilla bez soli z limonka, cytryna lub cytryna z rozmarynem. Salatki smakuja zupelnie inaczej z sola ziolowa, sól z octem balsamicznym albo czerwonym winem ma wszechstronne zastosowanie w kuchni, a sól czosnkowa po prostu uzaleznia.

Domowa sól aromatyzowana ma te zalete, ze sami tworzymy ulubione  smaki, wiemy, co zawiera taka mieszanka, mamy zawsze zapas  swiezej aromatycznej soli, a w razie potrzeby - spontaniczny prezent w ozdobnie udekorowanej butelce.

Proces powstawania aromatyzowanej soli jest w zasadzie zawsze taki sam. Najlepiej stosowac wilgotna sól morska, w miare gruboziarnista. Jest to sól nie poddawana procesowi rafinacji, zawierajaca wiele mikroelementów i bez zadnych dodatków chemicznych.
Mieszamy ja np. ze swiezo starta skórka cytryny, limonki lub pomaranczy (mozliwie bez bialych czesci),  ze swiezymi lub suszonymi ziolami lub innymi smakowymi komponentami.
Jesli stosujemy suszone skórki, platki lub ziola, sól nie bedzie jednak tak aromatyczna, jak po uzyciu swiezych.
Mieszanki suszymy na sloncu, albo w piekarniku. Istotne w tym przypadku jest, aby drzwiczki byly uchylone i nie mozna tego robic w zbyt wysokich temperaturach, ani zybt dlugo. 
Sól musi byc calkowicie  sucha, gdyz wolgotnosc skladników  szybko  spowoduje psucie.
Gotowe mieszanki przechowujemy w szczelnie zamknietych naczyniach, mozliwie w ciemnym miejscu. Tak przechowane zachowuja dlugo swój aromat, mimo to sól, której uzywamy rzadziej najlepiej przyrzadzac  w mniejszych ilosciach.
Stosujac aromatyzowana sól nalezy pamietac, aby dodawac ja jak najpózniej do potraw. Zbyt dlugie gotowanie zmniejsza ich aromat.

   

Sól z bazylią i sól ziołowa

• 500 g soli
• 120 g swiezej bazylii
• 4 zabki czosnku

Bazylie i czosnek drobno posiekac. zetrzec w mozdzierzu troche soli z czosnkiem, dodac bazylie z odrobina soli i wszystko utrzec na jednolita mase. Zmieszac z reszta soli i suszyc w termoobiegu na blasze w temp. 30-35° C ok. 20 min. otwierajac drzwi piecyka  co jakis  czas, aby uszla wilgoc.

Zamiast mozdzieza mozna zastosowac mikser.

Podobnie postepujemy z mieszanka innych ziól.

Pasuje do ryb, sosów, warzyw - glównie pomidorów i salatek.

     

Sól czosnkowa i sól z chili

• 500 g soli
• 2 glówki czosnku

Czosnek podzielic na zabki, mozna nie obierac.

4-5 zabków zasypujemy sola i tak na zmiane ukladamy warstwy w sloiku. Ostatnia warstwa jest sól.

Po ok. 8 dniach sól jest gotowa. Mozna czosnek wtedy odcedzic, ale moze tez zostac.

Pasuje do ryb, drobiu, miesa, marynat i sosów.

Sól z chili

Proporcje i ostrosc chili zaleza od naszych preferencji.

Mozna stosowac platki chili lub suszone straki, zmielone w mozdziezu mlynku lub mikserze.

Do polaczenia soli i chili potrzebna jest pewna ilosc wilgoci, nalezy

wiec dodac lyzke  wody do mieszanki i dobrze wymieszac.

Następnie suszyc w piekarniku w temperaturze 50° C.

Sól z chili doskonale komponuje się ze smazonymi i grillowanymi rybami i miesem, pieczeniami, zupa, daniami meksykanskimi i smazonymi ziemniakami.

Sól z czerwonym winem 

• 200 g soli
• 50 ml wina

Sól saczymy delikatnie winem, uwazajac aby w nim nie plywala.

Suszymy 2-3 godziny w cieniu i powtarzamy procedure 2-3 razy do momentu az krysztalki soli wchlona calkowicie wino.

Jesli suszymy w piekarniku, musimy uwazac, aby nie robic tego zbyt dlugo, gdyz wtedy sól traci szybko swój aromat.

Suszymy w termoobiegu w temp. 50-60° C maksymalnie 2-3 godziny.

Pasuje do ciemnego miesa, dziczyzny i warzyw.

Sól z octem balsamicznym

• 3 lyzki soli
• 50 ml octu balsamicznego

Ocet gotujemy tak dlugo, az zostana ok. 3 lyzki. Sól nawilzamy delikatnie octem i suszymy w termoobiegu w temp. ok. 130° C ok. 30 minut.

Od czasu do czasu mieszamy widelcem.

Pasuje do  pomidorów, mozzarelli, bruschetty, makaronów, serów, sałatek, marynat, grillowanych mięs, pieczonych warzyw, zup, potraw z jajek  lub po prostu do chleba z maslem.

Sól cytrynowa, pomarańczowa lub z limonki

• 1 kg soli
• 10 pomaranczy lub cytryn
• 18 limonek

Skórki (bez chemicznych dodatków) scieramy na drobnej tarce lub uzywamy specjalnej skrobaczki, nastepnie mieszamy z sola i suszymy na blasze do pieczenia, najlepiej na sloncu. ok. 2 godzin. Alternatywa jest piekarnik. Suszymy przy uchylonych drzwiczkach, w termoobiegu w temp. 50-70° C. 

Po wysuszeniu zmielic mieszanke palcami, wsypac do szczelnego sloika. 

Sól cytrynowa jest jedyna, która najszybciej traci aromat, dlatego przyrzadzam ja w malych buteleczkach, ale czesciej, gdyz zuzywam jej duzo do ryb i owoców morza. 

Sól nadaje sie do drobiu, ryb, salatek.

  

Sól rozmarynowo-cytrynowa

• 200 g soli
• 2 lyzki posiekanych igiel rozmarynu
• 1 lyzka swiezo startej skórki z cytryny

Postepujemy jak przy produkcji soli cytrynowej.

Sól doskonale kombinuje sie z rybami, drobiem i pieczonymi ziemniakami.

  

Sól grzybowa

• 500 g soli
• 4 lyzki suszonych grzybów

Sól z grzybami zmielic w mlynku lub mikserze.

Doskonale pasuje do miesa, risotto, zup.

    

Sól lawendowa

• 3 filizanki soli
• 1 filizanka kwiatów lawendy

Sól o lagodnym aromacie otrzymamy mieszajac ja z lawenda i przechowujac w chlodnym i ciemnym miejscu. Po tygodniu przecedzamy przez sito i przesypujemy ponownie do szczelnego naczynia.

Sól intensywnie aromatyzowana otrzymujemy w podobny sposób, z tym ze po wymieszaniu z lawenda miksujemy ja i suszymy w piekarniku w niskiej temperaturze.

Pasuje do miesa z grilla, owoców morza, ryb, salat, warzyw i sosów.

Sól z płatkami róży

• 100 g soli
• 5 g platków rózy

Suszone platki zmiksowac, dodac sól az powstanie jednolita rózowa masa. W sloiku przechowuje sie do roku.

Jesli stosujemy swieze platki nalezy suszyc mieszanke ok. 5 dni, mieszajac od czasu do czasu.

Pasuje do marokanskiej kuchni, nabialu, salat, ryb, dziczyzny i warzyw.