Pasztet z gęsiej wątróbki i chutney z pigwy

Za każdym razem, gdy przygotowywałam całą kaczkę lub gęś, nie wiedziałam, co zrobić z podrobami, aż przypadkiem znalazłam przepis na bardzo prosty, ale niezwykle smaczny pasztet z kaczych lub gęsich wątróbek. Tajemnica jego smaku polega na marynowaniu w alkoholu i dodaniu roztopionego masła, ponieważ wątróbka jest dość chuda i potrzebuje tłuszczu, aby uzyskać kremową konsystencję. Paszet jest czasochłonny, ale tak naprawdę to jedynie czekanie zajmuje dużo czasu, podczas gdy samo przygotowanie trwa chwile. Do tego delikatnego pasztetu smakuje chutney z pigwy, taka konstelacja smaków powinna zachwycić każdego.

 

Składniki na 1 foremkę:

• 350 g gęsiej lub kaczej wątróbki
• 0,5 łyżeczki soli peklującej
• 100 ml wina porto
• 100 ml madery
• 100 ml brandy
• 350 g masła
• 4 jajka
• sól, pieprz

Chutney:

• 2 pigwy
• 100 g cukru
• 1 gwiazdka anyżu
• 1 laska wanilii
• 100 ml soku jabłkowego
• 1 łyżka budyniu waniliowego

Wątróbki oczyścić i ostrożnie usunąć ścięgna i błony. Umieścić w misce i wymieszać z solą peklującą i alkoholem. Marynować w lodówce przez 24 godziny. Lekko podgrzać masło i wlać do blendera razem z wątróbkami i jajkami. Wszystko drobno zmiksować, doprawić solą i pieprzem.

Masę przepuścić przez drobne sito. Foremke wyłożyć papierem do pieczenia i wypełnić masą. Wygładzić powierzchnię i szczelnie przykryć folią aluminiową. Piec w piekarniku w temp 80° C przez godzinę. Następnie wstawić do lodówki na 24 godziny.

Pigwy obrać i pokroić w drobną kostkę. W rondelku skarmelizować trochę cukru, polać sokiem jabłkowym i dodać przyprawy i kostki pigwy.

Kostki pigwy zagotować i dusić ok. godziny. Powinny być miękkie, ale nadal zachować swój kształt. Wyjąć przyprawy i zagęścić chutney budyniem waniliowym - wymieszać proszek z niewielką ilością wody i stopniowo dodawać do chutney, aż do uzyskania pożądanej konsystencji.

Wyjąć pasztet z formy i pokroić w plasterki. Podawać z chutney i tostowym białym chlebem lub brioszką.

Kto chce, może również podać pasztet z sałatą.

Pasztet i chutney są łatwe do przygotowania i można je przechowywać w lodówce przez kilka dni.

6 DRUKUJ PRZEPIS

Sałatka z jarmużu i pigwy

Jarmuż to warzywo, które szczególnie dobrze smakuje zimą. Surowe liście jarmużu doskonale nadają się do sałatek. Oprócz młodych liści jarmużu, szpinaku i mangoldu użyłam smażonych kasztanów i karmelizowanej pigwy. Jeśli nie mmy świeżej pigwy, można zastąpić ją jabłkiem lub gruszką. Do tego cytrusowy winegret ze świeżym imbirem.

Składniki na 4 porcje:

• 150 g małych, młodych liści jarmużu
• 100 g młodych liści mieszanych sałat
• 1/2 cytryny
• 1/2 pomarańczy
• 4 łyżki oliwy z oliwek
• 2,5 łyżki miodu akacjowego
• 1 łyżeczka startego imbiru
• 150 ml soku jabłkowego
• sól, pieprz
• 1 pigwa
• 4 gotowane kasztany
• 1,5 łyżki balsamicznego octu jabłkowego
• 2 łyżki pestek dyni

Pigwe obrac, pokroic w cwiartki i wydrazyc, a nastepnie pokroic w podluzne kawalki. Kasztany pokroic na cienkie plasterki. Na malej patelni rozgrzac oliwe z oliwek i podsmazyc na nej czastki pigwy. Dodac soku jablkowego i dusic na malym ogniu przez ok. 5-10 minut, w zaleznosci od grubosci. Na koniec doprawic jablkowym octem balsamicznym, odrobina miodu i sola. Kasztany usmazyc na patelni z odrobina oliwy z oliwek. Na koniec uprazyc pestki dyni z odrobina oleju i posypac szczypta soli.

Wycisnac sok z 1/2 cytryny i pomaranczy, wlac do miseczki, dodac polowe oliwy, starta skórke cytrynowa i pomaranczowa, starty imbir i polowe miodu. Wymieszac z 1/3 soku jablkowego i doprawic sola i pieprzem.

Dokładnie oczyscic liscie jarmuzu i pozostalych salat, wymieszac, ulozyc na talerzach,  dodać czastki pigwy i kasztany. Calosc skropic winegretem i posypac pestkami dyni.

Jesli nie posiadamy swiezej pigwy, mozemy zamiast niej uzyc jablka lub gruszki, które przygotujemy w podobny sposób.

6 DRUKUJ PRZEPIS

Sałatka z jarmużem, romanesco, pigwą i kaszą gryczaną

Kaszę gryczaną w zasadzie jemy z mięsem i sosem, trudno ją sobie wyobrazić tylko z warzywami. A przecież takie połączenie może smakować, zwłaszcza jeśli dobierzemy odpowiednie składniki. Do tej sałatki, którą można potraktować jako pełnowartościowy posiłek, wybrałam jarmuż, kalafior romanesco, pigwę i jabłka oraz oczywiście kaszę gryczaną. Połączenie świeżego jarmużu z ciepłymi składnikami tworzy niezwykłą jesienną sałatkę, która przypadnie do gustu każdemu.

Składniki na 4 porcje:

• 600 g jarmużu
• 1 kalafior romanesco
• 4 łyżki octu jabłkowego
• 4 łyżki soku jabłkowego
• 1 cytryna
• 400 ml oleju krokoszowego lub lnianego
• 4 łyżki kaszy gryczanej
• 1 jabłko
• 1 pigwa
• gałka muszkatołowa
• sól, pieprz

Jarmuz w zasadzie jemy na cieplo, lecz jesli chcemy zrobic z niego salatke powinnismy go ugniesc w marynacie, aby stal sie bardziej miekki, a jednoczesnie tak przygotowany nie straci swoich wartosci odzywczych.

Najpierw jarmuz umyc dokładnie, poszarpac na kawalki wielkosci kesa i usunac twarde czesci lisci. Odcedzic i przelozyc do duzej miski.

Z octu jablkowego, soku jablkowego, soku z cytryny, oleju krokoszowego oraz soli i pieprzu zrobic marynate i polac nia jarmuz, nastepnie energicznie ugniatac rekami, az liscie beda miekkie.

Umyc dokladnie kalafior romanesco, odciac poszczególne rózyczki i usmazyc na rozgrzanym oleju. Jablko i pigwe pokroic w kostke, dodac do romanesco razem z kasza gryczana. Smazyc wszystko do momentu az kasza zmieknie. Doprawic solą, pieprzem i galka muszkatolowa.

Przed podaniem dodac do jarmużu pozostale, jeszcze cieple skladniki.

6 DRUKUJ PRZEPIS

Pasta pigwowa

Pasty owocowe znane były już w czasach przedrzymskich. Hiszpański przysmak Dulce de Membrillo to pasta z pigwy, którą można wykorzystać na wiele sposobów: na słodko, do smarowania, jako dodatek do serów i innych potraw.

Składniki: 

• 1 kg pigwy
• ok. 600 g cukru
• 1 cytryna (sok i skórka)
• ½ łyżeczki cynamonu
• szczypta goździków (mielonych)
• szczypta kardamonu
• ewentualnie laska wanilii
• woda lub sok jabłkowy

Umyc pigwy i pokroic na kawalki. Nie ma potrzeby usuwania gniazd nasiennych, poniewaz przecier z pigwy przepuszcza sie przez sito.

Pokrojone owoce wraz z sokiem z cytryny, skórka i sokiem jablkowym lub woda wlozyc do garnka i zagotowac, a nastepnie gotowac na wolnym ogniu ok. 45 minut, az pigwy beda miekkie. Zblendowac i przecedzic przez sito. Przecier zwazyc i polaczyc z taka sama iloscia cukru, i z przyprawami.  Gotowac mieszajac, az cukier sie rozpusci, a pasta będzie ciemnoczerwona (trwa to ok. 1 godziny).

Pasta jest gotowa, gdy masa opada grubymi kroplami z drewnianej lyzki i podczas mieszania widac dno garnka.

Wyłozyc blache do pieczenia papierem, lekko schlodzona mase rozprowadzic na papierze tworzac warstwe o grubosci ok. 2 cm.

Wstawic blache do piekarnika i suszyc paste 3-5 godzin w temp. 50°C, przy lekko uchylonych drzwiach.

Wyjac z piekarnika, odwrócic, zdjac papier, ponownie suszyc paste przez 2–3 godziny w temp. 50° C, az stanie sie elastyczna.

Pokroic paste w romby lub kostki. 

Jesli chcemy traktowac paste jako slodycze, mozna kostki obtoczyc w cukrze, czekoladzie lub w wiórkach kokosowych.

Kostki przelozyc do szczelnie zamykanego naczynia, wylozonego pergaminem. Zapakowane w ten sposób przetrwaja nawet rok. 

Jako typowa pasta moze byc przechowywana w calosci.

6 DRUKUJ PRZEPIS

Owoce w rumie

Żadna nalewka nie smakuje tak dobrze, jak owoce w rumie. Przygotowanie jest bardzo proste, choć zajmuje dużo czasu w zależności od rodzaju wybranych owoców, ale późną jesienią zostajemy nagrodzeni nie tylko wspaniałym trunkiem, ale i owocami, które pasują  do wielu deserów.

Składniki na kazde 500 g owoców:

• 250 g cukru
• 500 ml rumu min. 54%

Na wstepie kilka ogólnych wskazówek. 

Do owoców w rumie najbardziej nadaja sie sloje kamionkowe  lub szklane o poj. 4-5 litrów. Musza miec szczelna przykrywke i nie moga miec pekniec. 

Stosujemy tylko dojrzale, swieze sezonowe owoce, dobrej jakosci, bez stluczen. Wszystkie musza byc umyte i bardzo dokladnie wysuszone.

Najczesciej zaczynamy w maju lub czerwcu od truskawek, kazdy nastepny rodzaj owoców  wkladamy do sloja  co 6 tyg. tak wiec moze to nawet trwac kilka miesiecy.

Ogólne proporcje  sa nastepujace: 

na kazde 500 g owoców bierzemy 250 g cukru i 500 ml rumu 54%. Wyjatkiem jest pierwszy rodzaj owoców - wtedy bierzemy taka sama ilosc  cukru. Rum musi calkowicie pokrywac owoce.

Slój przechowujemy w ciemnym i chlodnym miejscu, co kilka dni sprawdzamy, czy owoce sa wystarczajaco pokryte rumem i ewentualnie dolewamy rumu w razie potrzeby.

Pierwszy rodzaj owoców posypac cukrem i odstawic na 3 godziny. Nastepnie wsypac do sloja i zalac rumem, uwazajac, aby pokrywal wszystkie owoce  co najmniej 2 cm. Aby zapobiec wyplywaniu owoców przylozyc je talerzykiem lub spodkiem a nastepnie zamknac slój. Owoce musza dojrzewac 6 tygodni zanim wlozymy nastepna warstwe. W miedzyczasie zagladac  co kilka dni i jesli poziom rumu sie obnizy, dolac tyle, aby znowu pkrywal owoce 2 cm.

Od czasu do czasu mozna równiez delikatnie zamieszac, aby cukier lepiej sie rozpuscil, ale robic to ostroznie, aby owoce sie nie rozpadaly. 

Co 6 tygodni dodawac nastepne owoce z taka sama iloscia rumu i polowa cukru np. 250 g malin, 250 ml rumu i 125 g cukru. Wyjatkiem sa wisnie, do wisni dodajemy taka sama ilosc cukru.

4 tygodnie po dodaniu ostatnich owoców dolac jeszcze ok. 300 ml rumu.

Jak przygotowac owoce?

Truskawki - bez korzonków, w calosci lub wieksze pokroic

Wisnie, czeresnie - bez korzonków, z pestkami lub wydrazone

Brzoskwinie, morele - obrac skórke, przepolowic lub pokroic na mniejsze kawalki, usunac pestke

Winogrona, agrest - przekluc kilka razy

Mirabelki, sliwki, renklody - przepolowic i usunac pestke

Gruszki - obrac, pocwiatkowac, wyciac gniazdo nasienne, przekroic cwiartki na pól

Ananas - obrac, pokroic w krazki lub kawalki

Pigwa - przepolowic, wyciac nasiona, ew. pokroic na mniejsze kawalki

Kiwi - obrac, pokroic w plastry, ew. jeszcze przepolowic

Gotowe owoce w rumie przechowuja sie 6-8 miesiecy. Rum uzywamy do koktajli i drinków na cieplo i zimno, owoce maja wszechstronne zastosowanie. Smakuja z szampanem, jako dodatek do lodów i wielu innych deserów, do ciast lub po prostu same, bez dodatków sa niezastapione.

Przelane z rumem do malych ozdobnych buteleczek lub sloików sa doskonalym prezentem, szczególnie w okresie zimowym.

6 DRUKUJ PRZEPIS