Vol-au-vent: domowe królewskie paszteciki

Chrupiące, eleganckie koszyczki z ciasta francuskiego przypominają klasyczną francuską kuchnię. Często wypełnione ragout z cielęciny lub potrawką z kurczaka, królewskie paszteciki są uważane za tradycyjną przystawkę. Wystarczy kilka prostych kroków, aby samodzielnie je wyczarować, a inspiracja przy tworzeniu nadzienia nie zna granic.

Składniki na 8 pasztecików:

• 2 świeże płaty ciasta francuskiego á 270 g
• żółtko

Ciasto francuskie wyjąć z lodówki i równomiernie rozwałkować na lekko posypanym mąką blacie na około 3-5 mm.

Następnie wyciąć z ciasta kółka o średnicy ok. 8 cm.

1/3 kółek ułożyć w odpowiednich odstępach na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i posmarować odrobiną żółtka.

Następnie za pomocą mniejszej foremki o średnicy 4 cm wyciąć okręgi w środku pozostałych kół.

Umieścić po 2-3 okręgi na dużych kółkach i lekko docisnąć .

Roztrzepać jajko widelcem lub trzepaczką, następnie równomiernie posmarować brzegi kółek jajkiem, uważając aby nie pomalować wewnętrznego wolnego koła, aby zapobiec sklejaniu się warstw ciasta francuskiego.

Następnie odstawić paszteciki na co najmniej 1 godz. w temperaturze pokojowej.

W międzyczasie rozgrzać piekarnik do 220° C (termoobieg)

Po godzinie umieścić paszteciki na środku nagrzanego piekarnika i wlać ok. 1-2 dl wody do żaroodpornej miski na dnie piekarnika.

Piec paszteciki przez ok. 10 minut, następnie zmniejszyć  temperaturę piekarnika do 190° C i piec przez kolejne 10-15 minut.

Kiedy osiągną złoty kolor, wyjąć je z piekarnika, wyciąć wewnętrzne koło nożem i ostudzić na drucianej kratce.

Paszteciki można nadziewać słodkim lub wytrawnym farszem, tu wyobraźnia nie zna granic. Smakują zarówno z owocami, śmietaną  czy kremem jak i z cielęciną, wołowiną, kurczakiem, wędzonym łososiem lub innymi rybami, owocami morza, grzybami, różnymi sałatkami.

Hermetycznie zamknięte gotowe paszteciki  można przechowywać co najmniej 1 tydzień. Przed podaniem wystarczy wtedy je podgrzać w piekarniku.

6 DRUKUJ PRZEPIS

Burger z kurczaka

Fast food nie musi być niezdrowy. Wystarczy użyć zdrowych składników, najlepiej domowej roboty, aby uzyskać danie, które zadowoli każdego. Do mojego burgera użyłam wielu domowych składników - od brioszki z kurkumą, przez klopsa z piersi kurczaka, po dodatki takie jak domowy ketchup i domowy majonez. Gruszka karmelizowana w miodzie, brokuły i pomidorki koktajlowe dopełniają smaku tej przekąski, która może również służyć jako danie główne.

Składniki dla 4 osób:

• 3 filety z piersi kurczaka
• 1 pęczek dymki
• 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
• 3 łyżki bułki tartej lub panko
• 1 jajko
• pieprz cayenne
• sól, pieprz
• klarowane masło
• oliwa z oliwek
• 10 pomidorków koktajlowych
• 1 gruszka
• 1 brokuł
• 2 jajka na twardo
• sałata lodowa
• trochę miodu
• trochę ketchupu
• trochę majonezu
• brioszka z kurkumą*

*Przepis na brioszkę z kurkumą TUTAJ

Drobno posiekać nożem piersi kurczaka. Dymkę pokroić w cienkie krążki. Siekane mięso wymieszać z dymką, pietruszką,  jajkiem i panko i doprawić solą, pieprzem i pieprzem cayenne. Z mieszanki uformować klopsiki.

Rozgrzać masło klarowane i oliwę z oliwek na patelni i obsmażyć klopsiki z obu stron. Zmniejszyć ogień i smażyć jeszcze przez ok. 5-6 minut.

Nieobrane gruszki pokroić na ćwiartki, wyciąć gniazda nasienne i podsmażyć na patelni z odrobiną miodu.

Podzielić brokuły na duże różyczki, następnie sparzyć we wrzącej osolonej wodzie przez 2 minuty. Wypłukać w bardzo zimnej wodzie i odcedzić. Tuż przed podaniem podsmażyć krótko na patelni z oliwą z oliwek, dodając trochę soli.

Pomidory przekroić na pół i krótko podsmażyć na oliwie z oliwek i doprawić solą i odrobiną cukru.

Jajka gotować przez 6 minut, następnie obrać i przekroić na pół. Umyć i osuszyć sałatę lodową.

Ułożyć na talerzu pokrojoną w plasterki brioszkę z kurkumą, posmarować keczupem i majonezem, na wierzch ułożyć liście sałaty i klopsa. Przybrać brokułami, gruszką, pomidorami i połówką jajka.

Całość posypać odrobiną pieprzu cayenne.

6 DRUKUJ PRZEPIS

Brioszka z kurkumą

Brioszka z kurkumą jest niezwykle puszysta, lekka, maślana i ma lekką słodycz, która świetnie smakuje ze słodkimi i wytrawnymi dodatkami.

Składniki:

• 0,5 kostki drożdży
• 125 ml mleka
• 375 g mąki pszennej
• 30 g cukru
• 100 g miękkiego masła
• 1 łyżeczka soli
• 0,5 łyżki kurkumy
• 1 limonka
• 2 duże jajka
• do smarowania: żółtko jajka

Drożdże rozpuścić w letnim mleku. Wszystkie pozostałe składniki włożyć do miski i dodać mleko z drożdżami. Wyrabiać w robocie kuchennym przez ok. 10 minut.

Przykryć i odstawić aby ciasto wyrosło, aż podwoi rozmiar.

Ciasto ponownie zagnieść i dodać trochę mąki, jeśli jest zbyt lepkie. Uformować kulki i umieścić je obok siebie w żaroodpornym naczyniu. Posmarować żółtkiem. Piec w 200° C (góra/dół) przez ok. 20-30 minut.

Brioszkę ostudzić na kratce i pokroić.

6 DRUKUJ PRZEPIS

Czerwony lucjan w cieście solnym

Pieczenie ryb w cieście solnym to jeden z najpopularniejszych sposobów na przygotowywanie ryb. Jest to nie tylko bardzo proste, ale i gwarantuje zachowanie smaku i aromatu ryby, podobnie jak pieczenie w rękawie.

Składniki dla 4-6 osób:

• 1 cały wypatroszony ale ze skórą czerwony lucjan albo łosoś, pstrąg łososiowy, sum lub sandacz
• 7 białek 
• 3,5 kg grubej zwykłej soli morskiej
• 1 gałązka świeżego rozmarynu
• 1 pęczek tymianku
• 1 młoda cebulka czosnku
• 1 pęczek pietruszki
• 1 mały kawałek imbiru

Sos pomarańczowy:

• 250 ml świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego
• 0,5 pęczka tymianku
• 3 żółtka
• 200 ml oliwy z oliwek lub zimnego masła
• sól

Do pieczenie ryb w cieście solnym nadają się mięsiste ryby, takie jak łosoś, pstrąg łososiowy, sum lub sandacz.

Ważne jest, aby ryba była świeża, w całości, ale wypatroszona i ze skórą. Faszerujemy ją świeżymi ziołami, czosnkiem i imbirem, ewentualnie skórką z cytryny oraz używamy ciasta solnego w proporcji na 0,5 kg gruboziarnistej soli morskiej jedno białko. Moja ryba ważyła 1,8 kg, więc użyłam 3,5 kg soli i 7 białek. Żółtka użyłam do sosu pomarańczowego, który idealnie współgrał ze smakiem ryby.

Metoda pieczenia ryby w cieście solnym jest bardzo prosta i powinna zawsze się udać, pod warunkiem, że do soli z białkiem nie dodamy wody. Niektóre przepisy zawierają wodę, która w połączeniu z solą tworzy bardzo twardą „skorupę” pod wpływem ciepła. Nie dodając wody, unikniemy tego błędu.

Rozgrzać  piekarnik do 220° C. Rybę umyć wewnątrz i na zewnątrz, osuszyć, odciąć płetwy grzbietowe i skrzelowe. Z grubsza posiekać  gałązki rozmarynu i pietruszki, pokroić  czosnek na ćwiartki i obrać  imbir. W dużej misce dokładnie wymieszać sól i białka jajek.

Przyprawy umieścić w brzuchu ryby wraz z tymiankiem. Na blachę do pieczenia ułożyć 1-centymetrową warstwę soli i położyć na niej rybę. Pozostałym ciastem solnym owinąć grubo i dokładnie rybę. 

Rybę piec w piekarniku przez ok. 20 do 25 minut.

Gdy ryba będzie gotowa, wyjąć ją z piekarnika i delikatnie rozbić solną skorupę ciężkim przedmiotem, usunąć ją a następnie obrać rybę ze skóry i podzielić na filety

Zredukować sok pomarańczowy z tymiankiem, aż zostanie tylko kilka łyżek płynu. Odstawić do ostudzenia. Dodać żółtka (niezbyt zimne) do redukcji i postawić garnek z powrotem na ciepłej (nie gorącej!) płycie kuchennej. Zmiksować żółtka z redukcją pomarańczową i ubić trzepaczką. Stopniowo dodawać oliwę z oliwek i mieszać, aż do uzyskania kremowej konsystencji. W razie potrzeby doprawić sos odrobiną soli. Do sosu można dodać zimne masło zamiast oliwy z oliwek.

Kawałki filetów rybnych ułożyć na talerzach i skropić sosem pomarańczowym. Osobno podać sałatę i ziemniaki w dowolnej formie.

6 DRUKUJ PRZEPIS

Ragoût z buraków i warzyw

Buraki należą do moich ulubionych warzyw, niestety nie ma zbyt wielu przepisów na dania z burakami. Mój przepis, który powstał z recyklingu warzyw, po kilku zmianach stał się idealnym przepisem na ragout, które oprócz buraków  zawiera inne warzywa oraz gruszki i pestki granatu. Kumin i chili nadają mu orientalnego smaku.

Składniki dla 4 osób:

• 800 g świeżych buraków
• sól, pieprz
• kminek
• 1l bulionu warzywnego
• 0,5 łyżeczki kuminu
• 1 organiczna cytryna
• 0,5 brukwi
• 3 żółte marchewki
• 3 pomarańczowe marchewki
• 2 selery naciowe
• 0,5 ogórka
• 2 gruszki
• 0,5 granatu
• masło klarowane lub olej rzepakowy
• 1 papryczka chili
• trochę gałki muszkatołowej
• 2 gałązki świeżej mięty

Umyć buraki i ugotować w osolonej wodzie z kminkiem do miękkości. Lekko ostudzić, obrać i pokroić na większe kawałki. Umieścić w wysokim pojemniku z bulionem i zmiksować blenderem ręcznym do uzyskania gęstej konsystencji. Doprawić niewielką ilością soku z cytryny, kuminu, soli i pieprzu. Jeśli masa jest zbyt gęsta, dodać trochę więcej bulionu.

Warzywa obrać i pokroić na równe kawałki, gruszkę i nieobranego ogórka podzielić na nieco mniejsze kawałki. Usunąć  pestki granatu z owoców.

Na dużej, wysokiej patelni rozgrzać masło klarowane lub olej rzepakowy i podsmażyć na nim brukiew, marchew i seler. Dodać sól i pieprz, papryczkę chili i trochę bulionu. Dusić warzywa al dente na średnim ogniu. Na koniec dodać kawałki gruszki i ogórka oraz pestki granatu i podgrzać. Wymieszać z masą z buraków i doprawić gałką muszkatołową, sokiem i skórką z cytryny oraz kuminem.

Ułożyć ragoût na talerzach i posypać posiekanymi listkami mięty.

6 DRUKUJ PRZEPIS

Brukselka z pieca

Długo szukałam sposobu na przyrządzenie brukselki bez typowej dla niej goryczki. W końcu znalazłam metodę, który gwarantuje smaczną brukselkę o niesamowitym aromacie, a przy tym bardzo szybko – brukselka z pieca jest gotowa w ciągu 25 minut i smakuje nawet tym, którzy przyrządzają ją w klasyczny sposób.

Składniki dla 4 osób:

• 800 g brukselki
• sól, pieprz
• gałka muszkatołowa
• 1 organiczna pomarańcza
• 100 ml soku pomarańczowego
• 2 plastry imbiru
• masło klarowane lub olej rzepakowy
• trochę miodu

Rozgrzać piekarnik do 180° C. Oczyścić brukselki, podgrzać masło klarowane lub olej rzepakowy na patelni i usmażyć w nim brukselki. Doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Pomarańczę umyć, obrać ze skórki i wycisnąć sok. Dodać do brukselki wraz z  wyciśniętymi połówkami pomarańczy, resztą soku z pomarańczy i imbirem. Wszystko dobrze wymieszać, a następnie piec w piekarniku przez co najmniej 15 minut. W międzyczasie obrócić brukselkę i dodać resztę soku pomarańczowego, jeśli to konieczne. Na koniec dodać trochę miodu.

Brukselkę podać np. z ziemniakami z kurkumą i jajkiem sadzonym.

6 DRUKUJ PRZEPIS

Dwukrotnie smażona wieprzowina z woka

Wieprzowina smażona z różnymi warzywami to proste i bardzo smaczne danie kuchni azjatyckiej. Typowo azjatyckie przyprawy zapewniają prawdziwą eksplozję smaków i sprawiają, że to szybkie danie smakuje właściwie każdemu. Przyrządzenie w woku trwa bardzo krótko, za to  marynowanie mięsa zajmuje 2 godziny, ale w tym czasie można bez problemu przygotować wszystkie składniki, ponieważ jak to bywa w kuchni chińskiej, większość pracy to siekanie warzyw. 

Składniki na 4 porcje:

• 2 steki z karkówki
• 2,5 łyżki oleju arachidowego
• 2 łyżki mirinu (wina ryżowego) lub białego słodkiego wina
• 1 kawałek imbiru
• 1 ząbek czosnku
• 1 papryczka chili
• 100 ml rosołu z kurczaka lub warzyw
• sól, pieprz
• 6 grzybów shiitake
• 2 czerwone cebule
• 1 marchewka
• 2 garście młodego szpinaku
• 0,5 limonki
• 0,5 ananasa
• 1,5 łyżki sosu sojowego
• 100 ml bulionu
• trochę prażonego oleju sezamowego

Doprawić steki z karkówki solą i pieprzem. Na patelni rozgrzać olej arachidowy i smażyć steki z po ok. 2 minuty z każdej strony. Dodać bulion i mirin i odstawić patelnię. Steki pozostawić w marynacie na 2 godziny.

Drobno posiekać czosnek, imbir i chili.

Rozgrzać olej arachidowy w woku lub wysokiej patelni, czosnek, imbir i chili krótko podsmażyć.

Po 2 godzinach wyjąć mięso z marynaty, osuszyć i pokroić w paski w poprzek włókna mięśniowego. Odstawić marynatę na później.

Oczyścić grzyby shiitake i usunąć szypułki, kapelusze pokroić.

Marchewki obrać i pokroić na drobne wiórki. Cebulę obrać i pokroić w cienkie paski. Umyć i osuszyć szpinak. Ananasa obrać i pokroić w kostkę. Wycisnąć limonkę.

Do imbiru, czosnku i chili dodać mięso, pieczarki, marchewkę i cebulę i lekko podsmażyć, cały czas mieszając. Dodać bulion, pozostałą marynatę i trochę sosu sojowego. Zmniejszyć ogień i gotować przez 3 minuty.

Na koniec dodać ananasa i szpinak i krótko podgrzać. Doprawić olejem sezamowym i sokiem z limonki. W razie potrzeby dodać trochę sosu sojowego.

Kto lubi, może dodać do dania smażone papryczki chili. W tym celu rozgrzać olej arachidowy na patelni i krótko smażyć papryczki chili z dodatkiem czosnku, cukru i bulionu.

Danie z woka podawać z ryżem basmati ugotowanym z solą i kilkoma plasterkami imbiru.

6 DRUKUJ PRZEPIS

Danie Dnia na Smakerze 12.03.2022 TUTAJ

Kulki parówkowe z sałatką ziemniaczaną

Parówki z sałatką ziemniaczaną są tak popularnym daniem w Niemczech, że w wielu regionach podawane są jako główne i jedyne danie na Wigilię. Jakkolwiek domowa sałatka ziemniaczana i dobrej jakości parówki są bardzo smaczne,  nie są jednak ucztą dla oczu. Moja propozycja jest nieco inna - sałatka jest w formie carpaccio i ma bardzo aromatyczny dressing, a parówka jest podawana w formie chrupiącej kulki.

Składniki na 4 porcje:

• 200 g kiełbasy parówkowej lub parówek
• 4 kromki tostów
• 2 jajka
• 0,5 pęczka szczypiorku
• 1 cebula
• 2 łyżeczki musztardy
• sól, pieprz
• olej rzepakowy do smażenia

Sałatka ziemniaczana:

• 4 ziemniaki
• 2 duże ogórki konserwowe
• 4 rzodkiewki
• 100 ml octu winnego
• 2 łyżki średnio ostrej musztardy
• 20 g cukru
• 20 g soli
• 100 ml soku pomarańczowego
• 100 ml oleju rzepakowego
• 4 łyżki oleju z pestek dyni

Z kiełbasy zdjąć skórkę i pokroić w kostkę ok. 5 mm. Tosty pokroić w bardzo drobną kostkę. Cebulę obrać i również pokroić w kostkę, szczypiorek drobno posiekać, część odłożyć do dekoracji.

Posiekane składniki wrzucić do miski, wbić jajka i dodać musztardę. Wszystko dobrze wymieszać  i uformować  kulki tej samej wielkości (2 kulki na porcję). Smażyć na głębokim tłuszczu w dużej ilości oleju rzepakowego, aż będą chrupiące.

Ziemniaki obrać i pokroić w plastry o grubości ok. 3 mm. Gotować w osolonej wodzie pod przykryciem przez ok. 8-10 minut. Plastry nie powinny się rozpadać. Odcedzić wodę z gotowania, odłożyć  okrągłe końce ziemniaków na sos i zostawić plastry przykryte w garnku.

Ocet, musztardę, cukier, sól, sok pomarańczowy i ziemniaki wymieszać w blenderze do uzyskania gładkiej konsystencji. Doprawić a następnie dodać  olej rzepakowy cienkim strumieniem cały czas mieszając. Zalać dressingiem ziemniaki i odstawić na co najmniej 15 minut, następnie ułożyć ziemniaki na talerzu jak carpaccio.

Ogórka i rzodkiewkę pokroić w cienkie plasterki i ułożyć  na ziemniakach. Na środku sałatki ziemniaczanej ułożyć jeszcze ciepłe kulki parówkowe.Podawać udekorowane olejem z pestek dyni i szczypiorkiem.

6 DRUKUJ PRZEPIS

Małże w bulionie curry

Małże są nie tylko smaczne i zdrowe, ale także łatwe w przygotowaniu. Oczywiście najlepiej smakują świeże, ugotowane w bulionie warzywnym i białym winie. Moja wersja jest bardziej „orientalna”, ponieważ zawiera pastę curry i trawę cytrynową oraz bulion wzbogacony ziemniakami, co sprawia, że w przeciągu 20 minut mamy pożywne, aromatyczne główne danie.

Składniki dla 4 osób:

• 2 kg małży
• 150 g porów
• 150 g szalotki
• 300 g marchewki
• 300 g selera
• 600 g ziemniaków
• 3 ząbki czosnku
• 1 strąk peperoni
• 2 łodygi trawy cytrynowej
• 0,5 pęczka pietruszki
• 0,5 pęczka kolendry
• 20 ml oliwy z oliwek
• 30 g masła
• 2 liście laurowe
• 5 g pasty curry 
• 150 ml wytrawnego białego wina
• 200 ml mleka kokosowego
• sól, pieprz
• 1organiczna limonka 

Obrać szalotkę i czosnek i drobno pokroić. Pora i paprykę przekroić na pół i także drobno posiekać. Ziemniaki, seler i marchew obrać i pokroić w kostkę. Stłuc trawę cytrynową ciężkim przedmiotem, posiekać pietruszkę, kolendrę i szczypiorek.

Masło i oliwę z oliwek podgrzać w płytkim rondlu z pokrywką, dodać ziemniaki, marchewki i seler i smażyć na małym ogniu przez ok. 8 minut. Dodać szalotkę, czosnek, pory, ostrą peperoni, liść laurowy i trawę cytrynową, doprawić solą i pieprzem i gotować przez kolejne 3-5 minut. Następnie krótko podsmażyć pastę curry i zalać wszystko białym winem i sokiem z limonki. Doprowadzić do wrzenia i dusić przez 2 minuty, następnie dodać mleko kokosowe.

Małże umyć pod zimną, bieżącą wodą, oczyścić muszle, w razie potrzeby trochę wyszczotkować i usunąć  brody. Odrzucić otwarte małże, zamknięte dodać do gotującego się bulionu.

Małże wymieszać z bulionem i przykryć garnek pokrywką. Lekko zmniejszyć ogień i gotować małże przez 6-8 minut. Pod koniec gotowania małże powinny być otwarte, całkowicie zamknięte należy odrzucić. Dodać skórkę z limonki i doprawic solą i pieprzem.

Przed podaniem posypać świeżymi ziołami.

6 DRUKUJ PRZEPIS