Tatar z wędzonej ryby z "kawiorem" z ogórka

Szybkie i bardzo proste danie, niezwykle smaczne jako kolacja lub przekąska, którego atrakcyjność podkresla kawior z ogórka. Można go czywiście wykorzystać jako dodatek do wielu innych potraw.

Składniki dla 4 osób:

Tatar:

• 300 g wędzonej ryby (mogą być różne gatunki)
• majonez*
• 1 pęczek szczypiorku

Kawior z ogórka:

• 500 ml oleju słonecznikowego
• 1 ogórek
• 2 g agaru (na 200 ml płynu) / lub odpowiednia ilość żelatyny
• szczypta soli

*majonez - mozna uzyc ulubionego majonezu ze sloika, albo domowego. Polecam bardzo prosty, 30-sekundowy domowy majonez bez jajka. Przepis TUTAJ

Zanim zaczniemy przyrzadzac potrawe, wlozyc olej roslinny do zamrazarki na co najmniej 1 godzine. Normalna temperatura lodówki nie jest wystarczajaca do przygotowania.

Tatara mozna przygotowac z jednego rodzaju wedzonej ryby (np. lososia, pstrąga czy makreli) lub z mieszanki różnych gatunków. Ja uzylam pokrojonego w paski lososia wedzonego na goraco i wedzonego pstraga. Najpierw nalezy zdjac skóre i osci z wedzonej ryby.

Rybe porwac na male kawalki i wymieszac z majonezem i drobno pokrojonym szczypiorkiem. Wstawic tatara do zamarynowania w lodówce. 

Dokładnie umyc ogórka (uzywamy go ze skóra dla lepszego efektu kolorystycznego)), nastepnie pokroic go na grube kawalki i wycisnac z nich sok w sokowirówce. Mozna tez kawalki zmiksowac w blenderze na gladka masę i przecedzic przez drobne sitko albo sciereczke, aby uzyskać klarowny sok. Odmierzyc 100 ml soku z ogórka i podgrzac w rondelku. Dodac agar-agar (lub zelatyne) i krótko zagotowac.

Lekko ostudzic sok z ogórka (nie moze byc jednak zimny) a nastepnie przelac go do plastikowej butelki z zaostrzona koncówka lub jednorazowej strzykawki. 

Wlac lodowaty olej do wysokiego szklanego pojemnika i dodawac kropla po kropli jeszcze cieply sok z ogórka. Kontakt z lodowatym olejem natychmiast utworzy male perelki. Wylowic perelki z oleju lub zlac olej i zebrac je na sicie. Olej mozna ponownie wykorzystac.

Kawior ostroznie oplukac zimna woda. Mozna go przechowywac w lodówce przez 2-3 dni.

Ulozyc porcje tatara na talerzu za pomoca pierscienia do serwowania lub uformowac za pomoca lyzki. Udekorowac dowolnymi dodatkami, kawiorem z ogórka i galazkami kopru.

Mojego tatara udekorowalam salatka z kopru wloskiego, jablek i pomaranczowego winegretu, a dodatkiem byl domowy chleb z orzechami wloskimi i oliwkami.

6 DRUKUJ PRZEPIS

Szwedzka zapiekanka ziemniaczana

Janssons frestelse czyli zapiekanka, której nie można się oprzeć (a przynajmniej symboliczny Jansson nie może się jej oprzeć). Ja również, więc często gości ma naszym stole. Jest to proste i szybkie danie, którego sekret tkwi w anchois, najlepiej skandynawskich. Nadają one potrawie charakterystycznego smaku i aromatu. Tradycyjnie podaje się ją z gotowanymi jajkami i wędzonym łososiem w sosie miodowo-musztardowym. 

Składniki na 4 osoby:

Zapiekanka:

• 1 kg ziemniaków woskowych
• 4 cebule
• 1 łyżka masła
• 20 filetów z sardeli skandynawskiej (skandynawskie anchois)
• 800 ml śmietany
• 200 ml mleka
• pieprz, gałka muszkatołowa
• 50 g bułki tartej

Sos miodowo-musztardowy i dodatki:

• 4 łyżki słodkiej musztardy
• 2 łyżki średnio ostrej musztardy
• 1,5 łyżeczki miodu akacjowego
• 1 łyżka posiekanego koperku
• 8 plastrów wędzonego łososia
• 8 jajek
• kilka gałązek koperku

Na poczatek wazna uwaga. Do zapiekanki najlepiej uzyc skandynawskich sardeli. Nie dlatego, ze jest to skandynawska potrawa, tylko dlatego, ze sa one znacznie lagodniejsze niz marynowane, mocno solone filety anchois z kuchni sródziemnomorskiej. Szwedzkie sardele (Appetitsild) można kupic w polskich supermarketach w dziale konserw rybnych albo w internecie:

np. TUTAJ albo TUTAJ

Jeśli uzywamy zwyklych anchois,  nalezy zmniejszyc ich ilosc o polowe, dokladnie umyc filety i pokroic je na male kawalki.

Obrac ziemniaki i pokroic w slupki, cebule przekroic na pól i pokroic w cienkie paski. Rozpuscic maslo w duzym rondlu i podsmazyc cebule na srednim ogniu 3–4 minuty, nastepnie wlac smietane i mleko.

Wyjac filety anchois z solanki i odsaczyc na papierze kuchennym. Pokroic 2 filety na male kawalki i dodac je do garnka z cebula, doprawic galka muszkatolowa i pieprzem. Nastepnie dodac do cebuli pokrojone w slupki ziemniaki, wymieszac, doprowadzic do wrzenia i podgrzewac na srednim ogniu przez 4–5 minut az masa lekko zgestnieje.

Posmarowac maslem sredniej wielkosci naczynie zaroodporne  i posypac bulka tarta. Wlac polowe masy ziemniaczanej i rozlozyc polowe anchois na wierzchu, nastepnie dodac reszte ziemniaków, ulozyc na nich reszte anchois i posypac bulka tarta. Piec przez ok. 45 minut w temp. 180° C (góra/dól).  Ziemniaki powinny byc miekkie, a wierzch chrupiacy. Po upieczeniu odstawic na 10 minut.

W miedzyczasie zrobic sos. Wymieszac musztarde i miód w misce i  dodac drobno posiekany koperek. Jajka gotowac przez 7–8 minut na pólmiekko.

Porcje zapiekanki ulozyc na talerzu, dodac jajko przekrojone na pól i kilka plastrów wedzonego lososia. Polac sosem musztardowym i udekorowac galazkami koperku.

6 DRUKUJ PRZEPIS

Łosoś z sosem pomarańczowym i nasionami kopru włoskiego

Łosoś (lub inna ryba) przygotowany z bardzo smacznym sosem z niewielu składników to doskonałe i szybkie danie. Dwa podstawowe składniki sosu – sok pomarańczowy i nasiona kopru włoskiego – nadają mu niezwykłego aromatu.

Składniki na 4 porcje:

• 4 filety z łososia (po 150-180 g każdy)
• 3 łyżki oliwy z oliwek
• 50 g zimnego masła
• 1 łyżka nasion kopru włoskiego
• 1 organiczna pomarańcza
• 3 pomarańcze (sok)
• 3 łyżki kaparów
• gruba sól morska, pieprz

Rozgrzac piekarnik do 80° C. Umyc organiczna pomarańcze i zetrzec skórke. Wycisnac sok ze wszystkich pomaranczy.  

Nasiona kopru wloskiego wsypac do mozdzieza, rozetrzec i wsypac na talerz.

Oczyscic lososia, pokroic na kawalki i posolic.

Obtoczyc kawalki lososia w nasionach kopru wloskiego.

Na patelni rozgrzac oliwe i maslo i smazyc filety po 1-1,5 minuty z kazdej strony. Po usmazeniu przechowywac filety w piekarniku.

Do tej samej patelni wlac jeszcze odrobine oliwy z oliwek, nastepnie dodac skórke pomaranczowa, kapary i sok pomaranczowy. Calosc krótko zagotowac, po czym zmniejszyc ogien i stopniowo dodawac zimne kawalki masla. Im zimniejsze maslo, tym bardziej kremowa bedzie konsystencja. Sos doprawic sola morska i pieprzem.

Lososia podac z ulubionymi dodatkami i polac sosem. Wystarczy odrobina sosu, gdyz jest on bardzo aromatyczny.

6 DRUKUJ PRZEPIS

Ceviche z dorsza

Do tej pory przygotowywałam ceviche według klasycznych peruwiańskich przepisów. Tym razem jest to ceviche o egzotycznym, pikantnym smaku. Oprócz chili i kolendry dodałam kawałki gruszki i mandarynki. W ten sposób z soku z limonki powstało „leche de tigre” o niezwykłym smaku. Leche de tigre to mleczny płyn powstający podczas marynowania ryby z soku z limonki, przypraw i soku rybnego.

Składniki na 4 osoby:

• 400 g świeżego filetu z dorsza lub innej białej ryby
• 4 limonki
• 1 pęczek kolendry
• 1 czerwona cebula
• 1 papryczka chili
• 1 gruszka
• 2 mandarynki
• sól, cytrynowy lub kolorowy pieprz

Dorsza filetowac, oplukac zimna woda i pokroic w drobna kostke. Przekroic limonki na pól, wycisnac sok i polac nim kostki rybne.

Obrac cebule i cienko pokroic. Z papryczki chili usunac nasiona i pokroic ja w male pierscienie.

Umyc kolendre i oderwac pojedyncze liscie. Wydrazyc gruszke i pokroic na male kawalki, mandarynki równiez pokroic na male kawalki. Dodac wszystko do ryby i wymieszac. Doprawic sola i pieprzem. Odstawic na min. 1 godzine, najlepiej do lodówki.

Podawac z dowolnymi ziolami i plasterkami limonki.

Ceviche mozna równiez podac w miseczce z dodatkiem nachosów. 

6 DRUKUJ PRZEPIS

Zielone szparagi z łososiem i sosem pomarańczowym

Pojawiły się młode szparagi, zielone szparagi są wyjątkowo smaczne, delikatne i można je przygotować w kilka minut. Doskonale smakują z łososiem i sokiem pomarańczowym, w którym są ugotowane. Danie przygotowane w 15 minut jest lekkie, pożywne, zdrowe i niezwykle smaczne.

Składniki na 4 porcje:

• 500 ml soku pomarańczowego
• 1 organiczna pomarańcza
• 500 g zielonych szparagów
• 2 ząbki czosnku
• 2 łyżki masła
• oliwa z oliwek lub olej rzepakowy
• sól, cukier
• 100 ml bulionu warzywnego
• 400 g filetu z łososia
• 4 łyżki panko lub bułki tartej
• 2 gałązki mięty
• 1 cytryna

Odciac dolne koncówki szparagów i obrac je ewentualnie troche od  dolu, ale tylko w razie potrzeby, gdyz w zasadzie zielonych szparagów nie obiera sie.

Nastepnie smazyc je na srednim ogniu przez max. 2-3 minuty z odrobina oliwy z oliwek i masla i zmiazdzonymi zabkami czosnku Doprawic je sola i cukrem i obracac od czasu do czasu.

Podgrzac sok pomaranczowy i zredukowac go o ok. 1/3 . Dodac do niego starta skórke pomaranczy i wycisniety z niej sok.

Szparagi po usmazeniu wyjac z patelni i wlac do niej zredukowany sok pomaranczowy. Dodac do soku bulion i wszystko lekko zagotowac, nastepnie wlozyc szparagi z powrotem do patelni, dodac do plynu kawalek masla i gotowac szparagi w soku przez kolejne 2-3 minuty.

Lososia dokladnie oczyscic, pokroic w plastry o grubosci 0,5 cm i lekko doprawic sola. Na patelnie wlac kilka kropli oleju i podsmazyc plastry lososia z dwóch stron, kazda strone maksymalnie 1 minute, ryba powinna byc jeszcze szklista w srodku.

Na patelni bez tluszczu podsmazyc panko na zloty kolor. Liscie miety pokroic w drobne paski.

Szparagi ulozyc na talerzu i obficie polac sokiem. Na wierzchu ulozyc kawalki lososia. Calosc skropic oliwa i sokiem z cytryny, posypac bulka tarta i mieta.

6 DRUKUJ PRZEPIS

Kanapka z wędzonym łososiem i kremem chrzanowym

Wędzony łosoś na chrupiącej bułeczce, z sałatą, cebulą, rzodkiewką, plasterkiem cytryny, kremem chrzanowym i sosem musztardowo-koperkowym to prawdziwa uczta dla podniebienia.

Składniki na 4 osoby:

• 2 bułeczki
• 8 plastrów wędzonego łososia
• 1 czerwona cebula
• 1 ekologiczna cytryna
• 3 rzodkiewki
• 1 mała sałata rzymska
• 2 łyżki sosu musztardowo-koperkowego
• 2 gałązki koperku
• oliwa z oliwek
• sól, pieprz
• cukier

Krem chrzanowy:

• 200 ml kwaśnej śmietany
• 200 ml crème fraîche
• 1 łyżka chrzanu ze słoika
• 1 łyżka tartego chrzanu
• 0,5 łyżki skórki z ekologicznej cytryny

Najpierw przygotowac skladniki. Obrac cebule i pokroic w drobne pierscienie. Rzodkiewki i cytrynę umyc i osuszyc. Cytryne przekroic na pól, wycisnac sok z jednej polówki, a druga podobnie jak rzodkiewki pokroic w bardzo cienkie plasterki i posypac odrobina soli i cukru.

Salate umyc, osuszyc i oderwac liscie. Liscie marynowac odrobina oliwy z oliwek, sokiem z cytryny i sola. 

Buleczki przekroic na pól i podsmazyc je z dwóch stron na patelni bez tluszczu. Przygotowac krem chrzanowy; w tym celu zetrzec swiezy chrzan na dosyc grube wiórki.

Do miski wlozyc crème fraîche, kwasna smietane, dwa rodzaje chrzanu i polowe skórki cytrynowej. Wszystko dokladnie wymieszac. 

Przygotowac kanapke w nastepujący sposób: najpierw obficie posmarowac kremem podpieczona powierzchnie bulki. Na wierzchu ulozyc liscie salaty, plaster lososia, cebule, rzodkiewki i plasterek cytryny. Na koniec dodac drugi plaster wedzonego lososia, skropic go odrobina sosu musztardowo-koperkowego i udekorowac powierzchnie galazkami koperku i reszta startej skórki cytrynowej.

Kto lubi, moze kanapke doprawic pieprzem.

6 DRUKUJ PRZEPIS

Szaszłyk z łososia z żółtym ryżem i sosem pomidorowym

Idealne, proste, szybkie i zdrowe danie. Aby w pełni docenić jego smak i wartości odżywcze, polecam stosować organiczne warzywa, świeżego ananasa (nie z puszki) i dobrego łososia. Kupując go nalezy zwrócić uwagę na pochodzenie: preferowane są Atlantyk i Pacyfik. Jednakże odradzam dzikiego łososia z północno-zachodniego Pacyfiku lub Morza Bałtyckiego lub łososia hodowanego w pobliżu Chile. Jeśli decydujemy się  na łososia hodowlanego, warto wybrać łososia z etykietą ekologiczną. Ekologiczna hodowla łososia jest szczególnie popularna w Norwegii, Szkocji i Irlandii. 

Składniki dla 4 osób:

Szaszłyk:

• 200 g świeżego fileta z łososia, bez skóry
• 0,5 średniej cukinii
• 0,5 czerwonej papryki
• 0,3 świeżego ananasa
• 1 duża papryczka pepperoni lub chili

Żółty ryż:

• 2 szklanki ryżu basmati
• 0,5 pęczka dymki
• 0,3 łyżki kurkumy
• 0,5 łyżki masła
• sól, cukier
• oliwa z oliwek

Sos pomidorowy:

• 1 łyżka cukru
• 300 ml soku pomidorowego
• 0,5 marakui
• 1 łyżka oliwy z oliwek
• szczypta chili w proszku lub świeżej papryczki chili
• sól

Najwiecej czasu zajmuje przygotowanie skladników szaszlyków. Umyc fileta z lososia,  osuszyc, oczyscic z ewentualnych osci i pokroic w kostke. Umyc warzywa, cukinie pokroic w grube plasterki,  obrac papryke i ananasa i podzielic je na kawalki wielkosci kesa. Pokroic równiez papryczke chili z nasionami lub bez nasion na kawalki.

Wszystkie przygotowane skladniki nalozyc na szpikulec do szaszłyków w preferowanej ilosci i kolejnosci.

Gdy ryz i sos beda gotowe, smazyc szaszlyki na oliwie z oliwek przez 3-4 minuty. Posolic i posypac chili w proszku.

Przygotowac ryz. Zagoowac ryz basmati (praktyczna zasada: 1 czesc ryzu, 2 czesci wody) w osolonej wodzie. Przykryc garnek, zmniejszyc ogien do minimum i czekac przez ok. 15 minut az ryz napecznieje.. W miedzyczasie oczyscic dymke i pokroic ja w pierscienie. Na patelni rozgrzac oliwe z oliwek i smazyc na niej dymke przez 2-3 minuty i posolic. Wymieszac ugotowany ryz z kurkuma i maslem i dodac smazona dymke. 

Przygotowac sos pomidorowy. Do rondelka wsypac cukier i karmelizowac go do jasnobrazowego koloru (nie dluzej). Zalac go sokiem pomidorowym i zmniejszyc ogien.  Aby sos byl wyjatkowo aromatyczny dodac miazsz z marakui wraz z nasionami. Posolic, dodac szczypte soli i odrobinę chili i poczekac, az sos lekko sie zagotuje. Na koniec dodac oliwe z oliwek.

Szaszlyki podawac na talerzach z zóltym ryzem i sosem.

6 DRUKUJ PRZEPIS

Ceviche z dorady z puree groszkowym i sałatką z melona

Ceviche to danie peruwiańskie z ryby lub owoców morza, które w swojej pierwotnej formie składa się z drobno posiekanej, surowej ryby marynowanej w wywarze zwanym „leche de tigre” (mleko tygrysie) składającym się z soku cytrusowego (najczęściej z limonki), soli, chilli i innych przypraw. Pod wplywem kwasu cytrynowowego obecnego w limonkach, białko ryby ulega denaturacji, podobnie jak podczas gotowania. To szybkie, zdrowe i smaczne danie świetnie komponuje się z puree z zielonego groszku i sałatką z melona.

Składniki na 6 osób:

• 1 kg dorady lub dorsza
• 5 limonek
• 1 cytryna
• 1 kawałek imbiru
• 1 papryczka chili
• 1 ząbek czosnku
• sól morska

Sałatka:

• 1 czerwona cebula
• 1 łodyga selera naciowego
• 2 cebule dymki
• 1 mały melon kantalupa lub miodowy
• oliwa z oliwek
• sok z cytryny
• jasny krem balsamiczny
• szczypta soli
• szczypta cukru

Puree groszkowe:

• 1 opakowanie (mrożonego) groszku
• 1,5 łyżki crème fraîche
• szczypta soli
• szczypta cukru
• 2 łyżki mięty

Dorade filetowac, filety obrac ze skóry i usunac osci, nastepnie umyc, osuszyc i pokroic w cienkie plasterki, podobnie jak wedzonego lososia. Wycisnac sok z limonek i cytryny, wlac do duzej miski i lekko posolic. Wycisnac zabek czosnku, zetrzec imbir, a chilli pokroic w cienkie plasterki. Wszystko wymieszac z sokiem cytrusowym. Plasterki ryby wlozyc do wywaru i marynowac przez 20-30 minut.  Filety powinny byc calkowicie zalane wywarem i jesli to konieczne, obracane kilka razy. Alternatywnie do dorady mozna uzyc dorsza.

Groszek wrzucic do rondelka i krótko podgrzac w odrobinie wody. Odcedzic wode i rozgnisc groszek za pomoca recznego blendera, tluczka do ziemniaków lub widelca, wymieszac z crème fraîche i doprawic sola i cukrem. Kto lubi moze dodac posiekana miete. Puree powinno miec stabilna konsystencje i nie byc zbyt rzadkie.

Przygotowac salatke. Cebule, dymke i selera naciowego oczyscic i pokroic w cienkie paski. Wydrazyc melona lub pokroic miazsz  w kostke. Wszystkie skladniki wymieszac w misce i doprawic do smaku sola, cukrem, oliwa z oliwek, kremem balsamicznym i sokiem z cytryny az do uzyskania slodko-kwasnego smaku.

Ceviche mozna podac na dwa sposoby. Kto chce, moze ulozyc ceviche i dodatki w wydrazonych polówkach melona.

Klasycznie serwuje sie filety z dorady na talerzu, skropione odrobina soku cytrusowego i posypane sola morska. Z puree groszkowego uformowac po jednym "kluseczku" i ulozyc obok filetów rybnych. Dodac salatke i  ewentualnie posypac puree drobno posiekana mieta.

6 DRUKUJ PRZEPIS

Danie Dnia na Smakerze 18.09.2023  TUTAJ