Kuchnia hiszpańska


Kuchnia hiszpanska sklada sie z róznorodnych regionalnych potraw i specjalów.  Mieso, ryby i owoce morza odgrywaja wazna role, podobnie jak rosliny straczkowe i ogólnie  warzywa.
Do gotowania prawie wylacznie uzywa sie oliwy z oliwek, w glebi ladu równiez czasami smalcu.
Typowe dla hiszpanskiej kuchni jest oszczedne wykorzystanie przypraw i ziól, z wyjatkiem  czosnku uzywanego w wielu potrawach.
 

Tradycyjne hiszpanskie sniadanie (desayuno) zazwyczaj sklada sie z kawy (café solo) kawy z mlekiem (café con leche) lub espresso z mlekiem (cortado) i slodkosci: 
bollos  typu croissant,  
magdalenas  - babeczki typu muffin,  
churros i porras -  sa to chrupiace  wypieki z ciasta parzonego, smazone  na glebokim oleju, posypane  cukrem pudrem i podawane zazwyczaj z goraca czekolada, która w Hiszpanii jest bardziej gesta niz my  ja pijemy i gorzka. Obydwa rodzaje wypieków  róznia  sie zasadniczo tylko tym, ze porras  sa dwa razy grubsze.
Bardziej  wytrawna  forma  sniadania jest pan con tomate   - w  wydaniu klasycznym lub z dodatkami - wedlina, anchois, serami.  

Sniadanie  czesto zjada  sie  w kawiarni, najczesciej  sklada  sie ono z kanapki (bocadillo) lub popularnego ziemniaczanego omleta (tortilla de patatas), kawy i  swiezo  wycisnietego soku z pomaranczy.
 

 

Obiad (comida) w Hiszpanii serwowany jest między 14.00 a 16.00
Typowy obiad  zazwyczaj składa się z 3 dań: 
primer plato -  posilek zaczyna się od salatki (ensaladas), zupy (najczesciej gazpacho) lub mniejszych tapas. Czasami sa to równiez dania z ryzu, fasoli lub owoców  morza.
segundo plato -  danie glówne (ryba lub mieso, przewaznie bez lub z mala iloscia  dodatków), paella, owoce morza lub warzywa.
postre - deser czyli specjaly  typu crema catalana, ciasto, lody lub owoce.

 

 

 
 

 

Kolacja (cena) jest podawana najczesciej od 21:00 lub nawet pózniej i  jest podobna do obiadu, zazwyczaj  sklada  sie z od dwóch do trzech dan i deseru. 
Zdarzaja  sie tez kolacje  skladajace  sie  jedynie z salaty, pieczywa, sera i tapas, najczesciej jednak sa serwowane wieksze kawalki miesa, pieczenie i ryby z grilla lub tradycyjna paella z owocami morza lub z miesem, albo z jednym i drugim (paella mixta)  - wszystko podawane  na talerzu posrodku stolu, aby kazdy mógl  wybrac swoje ulubione  specjaly.
 

 
Nierozlacznie zwiazane z hiszpanska kuchnia sa tapas.
Tapas sa rodzajem przekaski lub aperitifu, które zazwyczaj podawane sa z zimnymi napojami lub przed posilkami. 
Po pracy lub w weekendy wielu Hiszpanów przechodzi od baru do baru, by spotkac sie z przyjaciólmi i wypróbowac rózne tapas.
Takie  wieczory zwane el tapeo maja bardzo dluga tradycje.
To tani sposób na spozywanie kilku przekasek bez zamawiania obiadu czy kolacji.  El tapeo może trwac całą noc i jest prawdopodobnie jedna z najpopularniejszych rozrywek Hiszpanów.
Istnieje  kilka "klasyków" wsród tapas, które warto spróbowac.
Z najbardziej znanych tapas z ryb i owoców morza sa: calamares (smażone pierscienie kalmarów), gambas pil-pil (krewetki w oleju czosnkowym) i boquerones (smazone anchois). Inne popularne tapas to chorizo (typowa hiszpanska kielbasa), paella, callos (flaczki z groszkiem), jamón serrano, albóndigas (klopsiki) i absolutny bestseller - tortilla española (omlet ziemniaczany).
 

 






Kuchnia majorkanska ma typowo sródziemnomorski charakter. Wykorzystuje warzywa  (papryka, pomidory, cukinia, bakłazan i czosnek) a także mieso i ryby jako podstawowe skladniki. 
Dania sa w duzej mierze przygotowywane z oliwa z oliwek.


soppa mallorquin
Zupy
W jezyku hiszpanskim wyróznia sie okreslenia caldo (rosól), sopa (zupa) i potaje (gesta zupa).
Najpopularniejsze zupy na  Majorce to:
sopa mallorquin - gesta zupa  z kapusta i miesem
sopa de pescado -  zupa rybna
sopa de verdura - zupa jarzynowa
caldo lub sopa de caldo -  rosól miesny, warzywny lub  rybny 
caldereta - gesta zupa  z owocami morza (caldereta de mariscos) lub z homarem (caldereta de langostas). Podstawa jej  jest sofrito, hiszpanski sos z duszonych pomidorów, cebuli i papryki. Dodaje  sie  go  do rosolu rybnego, w którym wczesniej przygotowywano kawalki raków lub owoce morza.

Potrawy z ryżem    
arròs brut

Podobnie jak w pobliskiej Katalonii i Walencji niektóre dania z ryzu sa bardzo popularne na  Majorce:
arroz a la marinera - ryz z ryba i owocami morza
arròs brut (brudny ryz) - jest to lekko plynne i smaczne danie ryzowe, które zawiera watrobe królika i mlodych gołebi, zeberka wieprzowe,  butifarrón (rodzaj kielbasy botifarra), kielbase sobrasada, grzyby, groch, okrągla fasole, karczochy, pomidory i szczypte  cynamonu. Jako pikantny dodatek używany jest fonoll mari (koper morski / soliród).
Wiele restauracji nie dodaje barwnika  do ryżu, lecz szafranu i uzywa miesa z dziczyzny lub przepiórek.



tumbet
Dania warzywne
tumbet - zapiekanka warzywna, idealny letni posilek.
Mozna go jesc jako danie glówne, jako przystawke lub przekaske. 
Jest jedna z klasycznych majorkanskich potraw i smakuje równiez na zimno. 
Tumbet sklada sie z pieczonych lub  ze smazonych w duzej ilości oliwy z oliwek plastrów ziemniaków, baklazana, cukinii, papryki, pomidorów i czosnku. Przyrzadza  sie  go  w glinianej misce, tak zwanej greixonera. Na spodzie plastry ziemniaków, potem cukinia i baklazany, a nastepnie papryka, wszystko zwienczone sosem z pomidorów i czosnku. Jest równiez doskonalym posilkiem  dla wegetarian.




frito mallorquin
lomo con col
Dania miesne
Dania miesne (carnes) na  Majorce  sa przyrzadzane przede  wszystkim z wieprzowiny i jagnieciny. Wolowine mozna  spotkac tylko w  restauracjach serwujacych dania kuchni baskijskiej i galicyjskiej. 
Popularne dania miesne:
costillas de cordero - kotlety z jagnieciny
lechona - prosiak z rozna
frito mallorquín - dla wielu to danie może być zbyt "obce" i byc moze trzeba bedzie spróbowac go kilka razy, aby sie do niego przyzwyczaic. Frito mallorquín ma  specyficzny i zdecydowany smak. Oprócz swiezych podrobów z jagnieciny i wieprzowiny zawiera  również świeży koper wloski, który nadaje mu charakterystycznego smaku, szczypiorek, paprykę, kalafior, ziemniaki, czosnek i liść laurowy. Jest to jedna z najstarszych i najbardziej historycznych receptur Majorki.
lomo con col - poledwica z kapusta. To jedna z ulubionych potraw mieszkanców  wyspy. Charakteryzuje sie prostotą - zarówno pod wzgledem smaku, jak i prezentacji i przygotowania: jest to rodzaj golabków z kapusty  z nadzieniem z poledwicy. Oprócz kapusty zawiera polędwiczki wieprzowe, bekon, grzyby, rodzynki i orzeszki piniowe (dwa klasyczne skladniki w recepturach majorkańskich), pomidory,  kielbase sobrasada i butifarron oraz biale wino. Podaje  sie tradycyjnie  w naczyniu kamionkowym.
Dokladne objasnienia ponizej (Polędwica z kapustą) a przepis TUTAJ




Ryby
Z dan rybnych (pescado) najpopularniejsza jest ryba w stylu majorkańskim - ten przepis jest jednym z najbardziej tradycyjnych i znanych dan na Majorce.  
Okon, dorsz  lub morszczuk jest  pieczony w piekarniku z burakiem lisciowym (mangold) cebula, ziemniakami, pomidorami, papryka, lisciem laurowym, pietruszka, koprem wloskim, rodzynkami, orzeszkami piniowymi  i odrobina bialego wina i soku z cytryny.



Inne popularne potrawy Majorki:


empanadas mallorquinas

empanadas mallorquinas -  to rodzaj pierozków z  ciasta drozdzowego z pikantnym lub słodkim nadzieniem. Poczatkowo były specjalnościa na Wielkanoc. W oryginalnych pierozkach majorkanskich nie stosuje sie drozdzy do ciasta. Empanadas sa czesto spotykane na Majorce jako pierozki  wykonane z kregów  lub kwadratów złozonych razem i scisnietych na krawędzi palcami lub widelcem. Przy  wyborze nadzienia wyobraźnia nie zna granic - , od warzyw lub grzybów po różne nadzienia mięsne i kiełbasy do owoców morza. 



trampó
trampó - to najslynniejsza salatka na Majorce,
Jest prosta w przyrzadzaniu, zdrowa,  z wieloma skladnikami odzywczymi. 
Jest idealna na piknik, a takze jako przystawka do wszystkich potraw.  Do przygotowania potrzebne sa jedynie biale papryczki majorkańskie, dojrzale pomidory, cebula z Majorki i wysokiej jakosci oliwa z oliwek z pierwszego tloczenia. Niektórzy przygotowuja ja jako danie glówne dodajac troche tunczyka i oliwki, ale  nie ma to nic  wspólnego z tradycyjnym przepisem.


coca de trampó

coca de trampó
 - cienka jak pizza i równie smaczna jak jej wloski odpowiednik, ale bez sera,

Coca de trampó to pyszna przekaska. Okreslenie to jest wlasciwie niesprawiedliwe, poniewaz  jest ona wystarczajaco syta, aby uchodzic za  danie glówne. Wynika to przede  wszystkim z faktu, ze ciasto posiada duza ilosc smalcu. Klasycznym nadzieniem obecnie sa skladniki salatki trampó - pomidory, cebula i papryka, lecz  kiedys  do nadzienia uzywano równiez grzybów i ziól lub anchois. 



gato de almendra
gato de almendra - to migdalowe ciasto pochodzi z mauretanskiego przepisu i czesto podaje sie go z odrobina likieru migdalowego. 
Gato de almendra  to ciasto  bez maki i proszku do pieczenia, jego podstawa sa mielone migdaly.  
Na Majorce rosnie 7 milionów drzew migdalowych - ich owoce sa  zatem wszechobecne na wyspie i w  wielu przepisach.





ensaimada de Mallorca
Najwieksza  duma  Majorki:
ensaimadas trzeba koniecznie spróbowac, jeśli sie  spedza  wakacje na Majorce. Tylko tutaj moga one byc sprzedawane pod ta nazwa i tylko tutaj są przygotowywane tak, jak w pierwotnym przepisie: ciasto z pszennej maki z mlekiem, jajkami, duza iloscia cukru i niewielka iloscia  smalcu.
Slodka przekaska w ksztalcie  slimaka jest  posypana cukrem pudrem lub nadziana dzemem. Czasami jest równiez  wypelniona kremem waniliowym lub czekolada.
Dokladne objasnienie ponizej, a przepis TUTAJ





Pa amb oli  znaczy chleb z oliwa i byl pierwotnie zwyklym posilkiem do wykorzystania suchego chleba. Dzis stal sie popularnym przysmakiem. Jego glówne skladniki to: majorkański chleb bez soli pan moreno, czysty olej z oliwek o intensywnym smaku i pomidory ramallet, bardzo soczyste i z twarda skórka. 
Nieco grubsze kromki chleba (przypieczone i jeszcze troche  cieple) skropic oliwa z oliwek i posolic. Pokroic  pomidora i wetrzeć olej w kromke chleba przecieta  połowa pomidora, wciskając jednoczesnie jego sok i miazsz.  
Mozna tez chleb wzbogacic dodatkowo serem  i / lub surowa szynka (jamon serrano)  oliwkami, lub koprem morskim fonoll mari. 
 

 




PRZEPISY


Ensaïmada de Mallorca

  • 700 g maki pszennej typ 550 
  • 240 g cukru
  • 30 g zakwasu
  • 2 jajka
  • 1 kostka  swiezych drozdzy  
  • 300 ml cieplej wody   
  • 250 g  smalcu
  • konfitury z dyni  (opcjonalnie)
  • cukier puder
Do mojego pierwszego wypieku tego rodzaju wykorzystalam oryginalny przepis z majorkanskiej cukierni, istniejacej juz od 150 lat, dlatego wbrew moim preferencjom uzylam zgodnie z tradycja smalcu zamiast masla.
Wykorzystujac mój pobyt na Majorce, zdobylam równiez u cukiernika juz gotowy zakwas, mozna tez oczywiscie zrobic swój wlasny, nie jest to trudne ani pracochlonne, trwa tylko dluzej, gdy robimy go po raz pierwszy.
Do wypieku konieczna jest równiez maka pszenna typu 550, poniewaz ciasto wyrabia sie bardzo dlugo - min. 30 minut, gdyz musi byc bardzo elastyczne.

Dokladny przepis  TUTAJ






Gazpacho



  • 6 pomidorów (ok. 500 g)
  • 2-3 ogórki (ok. 300 g)
  • 1 czerwona papryka (ok.  300 g)
  • 1/2 zielonej papryki (ok. 150 g)
  • 1-2 zabki czosnku
  • 2-4 łyzki bulki tartej lub namoczona  woda czerstwa buleczka
  • 2 lyzki octu sherry
  • 4 łyzki  oliwy z oliwek 
  • 1/4 - ½ l lodowatej wody (lub kostek lodu)
  • 1 mala cebula
  • sól i świezo zmielony czarny pieprz


Istnieja potrawy, które sa tak doskonale, ze nie mozna ich juz "ulepszyc". Jedna z nich jest bez watpienia gazpacho andaluz, mocno schlodzona, odswiezajaca zupa z pomidorów, ogórków, papryki, cebuli, czosnku, chleba, oliwy z oliwek i octu sherry. Jest po prostu idealna na upal. Nektórzy nazywaja ja nie bez powodu plynną salata, gdyz polaczenie swiezych, surowych warzyw z najlepsza oliwa z oliwek i doskonalym octem sherry samo podsuwa takie skojarzenia.


Przyrzadzenie gazpacho jest proste , trwa  szybko i trudno zrobic  jakis  blad, niemniej jednak nalezy  pamietac o kilku rzeczach.

Najwiekszym bledem jest zbyt duza ilosc  jakiegos skladnika, szczególnie czosnku. 

Jesli uzyjemy zbyt duzo ogórków, wtedy gazpacho moze byc gorzkie - mozna tego  uniknac obierajac je przed zmiksowaniem.

Powinno byc równiez dobrze schlodzone -  ale nigdy lodowate. Najlepiej miksowac  skladniki z kostkami lodu, ale wtedy trzeba dodac mniej wody.

Dokladny przepis TUTAJ









Wątróbka z koniakiem






  • 800 g watróbki
  • 400 g cebuli
  • 100 ml hiszpanskiego koniaku
  • oliwa z oliwek
  • sól, pieprz







Bardzo prosty i tradycyjny  sposób przygotowania  watróbki, jedyna  cecha  charakterystyczna jest uzycie koniaku. Mozna w nim dusic podsmazona  watróbke, albo ja krótko flambirowac.
Poniewaz watroba przyswaja nie tylko duza ilosc witaminy A, ale  równiez wszystkie trucizny, wskazane  jest uzycie  watróbki cielecej.

Dokladny przepis  TUTAJ






 Polędwica z kapustą


  • liscie kapusty (wloskiej)
  • 6 plastrów poledwicy o grubosci max. 1 cm
  • 3 pomidory (ramallet)
  • kawalek wieprzowej metki (w oryginale - sobrasada)
  • 2 kiszki lódzkie czarne (w oryginale - botifarra)
  • 1 dymka
  • garsc  rodzynek
  • orzeszki piniowe
  • maka
  • sól, pieprz


Potrawa zainspirowana kuchnia hiszpanska, cos w rodzaju golabków, ale z naszymi golabkami ma niewiele wspólnego. Farsz stanowia cienki plat poledwicy i dwie typowo hiszpanskie kielbasy, które sa wprawdzie równiez dostepne w Polsce, ale stosunkowo drogie. Mozna jednak uzyc metki wieprzowej i czarnej kiszki lódzkiej, nie tracac przy tym zbytnio walorów smakowych potrawy. Dodanie rodzynek i orzeszków piniowych to juz kwestia smaku.

Produkty, które nadaja tej potrawie  wyjatkowego smaku, to przede wszystkim wieprzowina z czarnych swin iberyjskich. Ich mieso jest wyjatkowo soczyste, delikatne  i smaczne, gdyz  swinie te zyja  na wolnosci i odzywiaja  sie  glównie owocami drzew. Dlugie  wedrówki sprawiaja, ze ich tluszcz filtruje sie do miesa.

Z tych samych swin produkowane  sa kielbasy wchodzace  wsklad tej potrawy - botifarra i sobrasara.
Botifarra to kielbasa wieprzowa, rodzaj kaszanki, ale  wystepujacej w róznych odmianach w zaleznosci od regionu jako jasna i czarna kielbasa.  Niektóre maja podobna konsystencje jak polska kaszanka, z tym, ze  w ich sklad  wchodzi ryz a nie kasza, inne zawieraja cebule, trufle lub jajka; czarna odmiana zawiera oczywiscie krew  wieprzowa, a typowa majorkanska czarna botifarra zawiera orzeszki piniowe i nasiona kopru wloskiego.
Botifarra nadaje  sie  do smazenia lub  gotowania i oprócz soli, pieprzu i czosnku  nie posiada zadnych innych przypraw.
Nieparzona zawiera duzy procent  chudego wysokogatunkowego miesa i niewiele tluszczu.
Parzone kielbasy, zarówno biale  jak i czarne zawieraja jako przyprawy czasami równiez pietruszke.

Sobrasada to typowo majorkanska  kielbasa, surowa, suszona i doskonale nadajaca sie do smarowania.
Jest to kielbasa, której poczatki siegaja XV wieku, jej nazwa jest chroniona, w zwiazku z tym moze zawierac jedynie naturalne skladniki:
chude mieso wieprzowe  do  60%
boczek
slodka papryke 
sól
przyprawy: pieprz, ostra papryka, rozmaryn, tymianek i oregano
Poniewaz jest to kielbasa fermentujaca, po wysuszeniu  przybiera rózne formy, ma kremowa konsystencje, doskonale  nadaje  sie  do smarowania i dzieki duzej ilosci papryki ma specyficzny czerwony kolor.


Pomidory pochodza  równiez z Majorki, jest to tam najpopularniejsza  odmiana - ramallet.
Sa to niezwykle  aromatyczne pomidory, jak wszystkie uprawiane naturalnie maja rózne ksztalty, ale to je  wlasnie odróznia od tych wszystkich chemicznie uprawianych "fantomów". Ich gatunek znany jest juz od ponad 100 lat, dojrzale owoce sa zrywane z galeziami i wieszane na  strychu. W ten sposób zachowuja  swiezosc przez caly rok.
Z najlepszych okazów zbierane  sa po wysuszeniu nasiona i w sadzone w nastepnym roku.

Dokladny przepis TUTAJ






Polędwiczki z figami


  • 2 zabki czosnku                   
  • 400 g poledwicy
  • sól morska
  • swiezy, czarny  mielony pieprz
  • 2 lyzki oliwy z oliwek
  • 1 lyzka oleju
  • 8 suszonych fig
  • 5 kromek bulki lub bagietki




Z ogromnej ilosci tapas wybralam bardzo proste, których przygotowanie trwa jednak stosunkowo dlugo, ale tylko dlatego, ze mieso jest marynowane cala noc. Wszystkie skladniki pochodza z Majorki i to jest gwarancja niepowtarzalnego smaku.
Poledwica z miejscowej wieprzowiny. gdzie zwierzeta zyja w naturalnych warunkach i odzywija sie naturalnymi produktami, glównie zoledziami, oliwa z miejscowych oliwek i czosnek , który rosnie w kazdym ogrodzie. Dzieki takiej naturalnej marynacie, mieso po kilku godzinach nabiera niepowtarzalnego smaku.
Kuchnia hiszpanska znana jest z tego, ze nie uzywa sie duzo przypraw, ale nie jest to konieczne, gdyz same produkty sa wystraczajaco aromatyczne i posiadaja wlasny smak, podkreslony jedynie sola i odrobina czosnku.
Kazdy kawalek miesa, serwowany na swiezej podsmazonej buleczce razem z figami, równiez z okolic, jest doskonala przekaska na kazda okazje.
Do tego dobre hiszpanskie wino... Takie jedzenie uzaleznia bardzo szybko :)

Dokladny przepis tutaj: TUTAJ