Sezon szparagowy kończy się, więc warto przyrządzić je z sosami, które najlepiej pasują do delikatnego smaku tych warzyw. Wszystkie to klasyczne sosy na bazie jajek i masła, mimo to delikatne, świetnie komponujące się nie tylko ze szparagami, ale i innymi warzywami, mięsem, rybami czy owocami morza. Pierwszy to sos béarnaise (bearneński) z domowym wywarem, drugi to sos hollandaise (holenderski) z białym winem, a trzeci to sos mousseline (muślinowy) z tych samych składników co sos holenderski i z dodatkiem bitej śmietany. Jak co roku nie możemy się zdecydować, z którym sosem szparagi są najsmaczniejsze.
Sos béarnaise (bearneński):
- 3 żółtka
- 120 g masła
- 2 łyżki liści estragonu
- 2 łyżki zredukowanego wywaru*
- sól
* Składniki zredukowanego wywaru:
- 2 szalotki
- 1 liść laurowy
- 3 łodygi estragonu
- 2 łodygi natki pietruszki
- 5 ziaren czarnego pieprzu
- 5 ziaren ziela angielskiego
- 3 łyżki octu estragonowego
- 3 łyżki białego wina
- 250 ml wody
Sos hollandaise (holenderski):
- 3 żółtka
- 120 g masła
- 1 łyżka białego wina
- 1 łyżka wody
- sól, pieprz
- cukier
- odrobina octu lub soku z cytryny
Sos mousseline (muślinowy):
- składniki sosu holenderskiego
- 2 łyżki bitej śmietany
Sos béarnaise (bearneński):
Najpierw przygotowac zredukowany wywar do sosu. Szalotki obrac, pocwiartowac i wlozyc do rondelka z pozostalymi skladnikami. Podgrzac wszystko i zredukowac do 4 lyzek plynu (dla 4 osób).
Maslo pokroic w kostke i schlodzic w zamrazarce lub ulozyc na kostkach lodu.
Zredukowany wywar i zóltka umiescic w rondelku i wlaczyc sredni ogien, podgrzac rondelek jednoczesnie energicznie mieszajac mase trzepaczka. Masa nie moze byc ani za goraca, ani za zimna, w przeciwnym razie skladniki nie polacza sie, dlatego mieszajac trzeba sciagac rondelek z ognia co jakis czas. Gdy masa stanie sie jasna i zacznie gestniec, stopniowo dodawac zimne kawalki masla. Ubijac do momentu, az sos bedzie mial kremowa konsystencje.
Na koniec posolic i dodac posiekane liscie estragonu.
Reszte zredukowanego wywaru mozna przechowywac w lodówce ok. tygodnia.
Sos béarnaise pasuje nie tylko do szparagów, ale i do grillowanego i krótko smazonego miesa, do ryb, owoców morza i innych duszonych warzyw.
Sos hollandaise (holenderski):
Masło pokroic w kostke i schlodzic w zamrazarce lub ulozyc na kostkach lodu. Do rondelka wlac zóltka, wode i wino i wlaczyc sredni ognien. Lekko podgrzac mieszanine i energicznie mieszac trzepaczka. Sciagac rondelek co jakis czas z ognia, aby masa nie byla ani zbyt goraca, ani za zimna.
Nastepnie stopniowo dodawac kostki masla i dalej mieszac energicznie trzepaczka, az powstanie gladki i gesty sos. Doprawic sola, pieprzem, cukrem i kilkoma kroplami octu lub soku z cytryny.
Kto chce, moze równiez dodac posiekane ziola, np. trybule, szczypiorek lub pietruszke.
Sos holenderski smakuje nie tylko do szparagów, ale i do wszystkich innych warzyw, do bialego miesa, ryb, a takze do jajek na twardo.
Sos mousseline (muślinowy):
Najpierw przygotowujemy sos holenderski i mieszamy go ostroznie z 2 lyzkami bitej smietany.
Sos muslinowy pasuje nie tylko do szparagów i innych mlodych warzyw, ale i do bialego miesa, ryb i owoców morza.
