Jarmuż- klasyczny i wegański

Jarmuż to wciąż u nas niedoceniane warzywo, choć należy do warzyw uprawianych już w starożytności. Jest bardzo pożywny i zdrowy. Niektórzy dodają go do sałatek, podczas gdy w innych krajach jest  również przyrządzany na ciepło. W północnych Niemczech to jedno z najpopularniejszych dań w sezonie zimowym. Klasycznie duszony jarmuz jest podawany z wędzoną wieprzowiną i specjalnymi kiełbaskami. Choć taka wersja smakuje bardzo dobrze, nie jest ona lekkostrawna. Dlatego często gotuję go w wersji wegańskiej, która jest niezwykle smaczna, lekka, a przy tym pożywna.

Składniki dla 4-6 osób:

Jarmuż (dwa warianty):

• 1 kg świeżego jarmużu
• 2 cebule
• 3 łyżki musztardy
• 1 czubata łyżka cukru pudru
• 4 łyżki oliwy z oliwek
• 1,25 do 1,5 l bulionu warzywnego
• szczypta gałki muszkatołowej
• szczypta ziela angielskiego
• sól, pieprz

Wariant mięsny:

• kiełbaski podrobowe (Kohlwurst) *
• kaszanka (Pinkelwurst) **
• boczek wędzony
• kotlet ze schabu wędzonego
• oliwa z oliwek

Wariant wegański:

• 1 pomarańcza lub czerwona pomarańcza
• 5-6 pomidorów
• 1 łyżka ziół prowansalskich
• sól, pieprz
• cukier
• oliwa z oliwek

*Kiełbasa podrobiowa (Kohlwurst) to zwykła, mocno wędzona surowa kiełbasa z wieprzowiny, płuca wieprzowego i boczku, którą zwykle jada się gotowaną z daniami z kapusty.

**Wędzona, gruboziarnista kaszanka (Pinkelwurst) jest głównie spożywana w północno -zachodnich Niemczech. 

Kaszanka składa się zasadniczo z wieprzowiny, boczku, kaszy owsianej lub jęczmiennej, łoju wołowego, smalcu, cebuli, soli, pieprzu i innych przypraw.

Pierwsze kroki sa takie same dla obu wariantów: dokładnie umyc jarmuz i usunac grube lodygi. Podgrzac wode i blanszowac w niej jarmuz przez 3-4 minuty, nastepnie przepłukać w zimnej wodzie i dobrze wycisnac plyn. Jarmuz pokroic na grube lub drobne kawalki wedlug wlasnego gustu.

Obrac i pokroic cebule. W garnku rozgrzac oliwe z oliwek i zeszklic na niej cebule. Dodac musztarde. W zaleznosci od naszych upodoban moze to byc ostra, slodka albo gruboziarnista musztarda.

Dodac cukier puder i jarmuz i wymieszac z pozostalymi skladnikami. Wlac bulion - jarmuz powinien byc przykryty nie wiecej niz do polowy. Doprawic wszystko obficie zielem angielskim, galka muszkatolowa, sola i pieprzem i dusic pod przykryciem na umiarkowanym ogniu przez ok. 1,5 godziny.

Wersje miesna przygotowujemy w nastepujacy sposób: 

Po dodaniu bulionu do garnka z jarmuzem dodajemy boczek wieprzowy lub inne peklowane lub wedzone kawalki wieprzowiny (ilosc wedlug uznania). Kielbaski dodac dopiero w ciagu ostatnich 30 minut. W razie potrzeby dodac troche wiecej bulionu podczas duszenia. Kotlety smazymy oddzielnie na oliwie z oliwek na zloty kolor. 

Mieso i kiełbase kroimy na kawalki, kotlet kladziemy na osobnym talerzu  i podajemy z jarmuzem.  Do tego gotowane ziemniaki.

Wersje weganska przygotowujemy  w nastepujacy sposób: przed podaniem jarmuzu dokladnie umyc pomarancze i zetrzec skórke oraz wycisnac sok. Dodac do jarmuzu z bulionem. Pokroic pomidory w cwiartki i wymieszac z ziolami prowansalskimi, sola, pieprzem i cukrem. Krótko podsmazyc na oliwie z oliwek.

Jarmuz ulozyc na talerzu razem z pomidorami i podawac z gotowanymi ziemniakami.

6 DRUKUJ PRZEPIS

Zupa fasolowa z maślanką

Zupa ta nie wymaga dużo pracy ani czasu - a do tego jest tania i zawiera niewiele składników. Maślanka sprawia, że ​​zupa jest bardzo lekka i prawie orzeźwiająca. Można do niej dodać zamiast fasoli mrożoną kolorową mieszankę warzyw, a zamiast ziemniaków bataty -  we wszystkich wariantach efekt bedzie zadawalający.

Składniki dla 4 osób:

• 8 średnich ziemniaków
• 400 ml bulionu warzywnego 
• 300 ml śmietany
• 600 g mrożonej fasolki szparagowej 
• 800 ml maślanki
• 2 łyżki białego octu winnego
• sól, pieprz

Ziemniaki obrac, umyc i pokroic w drobna kostke.

Podgrzac bulion i gotowac w nim pokrojone w kostke ziemniaki do miekkosci, a nastepnie lekko rozgniesc tluczkiem do ziemniaków lub widelcem. Dodac smietane.

Nastepnie dodac fasole i gotowac przez kolejne 5 minut. Lekko ostudzic zupe  a następnie dodac maslanke.

Doprawic octem, sola i pieprzem i krótko podgrzac, ale nie doprowadzic do wrzenia – inaczej moze sie zwazyc.

6 DRUKUJ PRZEPIS

Szybki obiad z piekarnika

Choć rzadko korzystam z gotowych produktów, gdy nie mam zbyt dużo czasu, sięgam po gotowe świeże tortellini z dowolnym nadzieniem, aby w ciągu 30 minut przygotować obiad. Istotne jest tylko, aby tortellini były dobrej jakości i w miarę możliwości bez chemicznych dodatków. Świeże, już ugotowane tortellini z dowolnymi warzywami i 2 rodzajami sera są nie tylko pożywne, ale również bardzo smaczne.

Składniki na 4 osoby:

• 250 g świeżych tortellini lub ravioli
• 200 g brokułów
• 100 g pomidorów koktajlowych
• 1 czerwona cebula
• 1 ząbek czosnku
• 100 ml oliwy z oliwek
• sól, pieprz
• 2 gałązki rozmarynu
• 200 g ricotty lub koziego sera
• 100 g parmezanu lub pecorino
• świeża bazylia

Swieze tortellini z dowolnym nadzieniem (uzylam 2 rodzajów tortellini: z suszonymi pomidorami oraz z serem ricotta i szpinakiem) polac oliwa z oliwek i dopawic sola i pieprzem. Brokuly oczyscic i podzielic na rózyczki. Lodygi obrac i pokroic na kawalki.

Pomidory koktajlowe przekroic na pól. Cebule i czosnek obrac i równiez pokroic. Umiescic warzywa w duzej misce, zerwac igly rozmarynu z lodyg i dodac je do warzyw, nastepnie dokladnie wymieszac warzywa z tortellini  aby wszystkie skladniki pokryly sie olejem. Rozlozyc wszystko równomiernie na blasze do pieczenia. Mozna tez od razu wymieszac tortellini z warzywami na blasze.

W zaleznosci od wielkości makaronu piec w temp. 180° C (góra-dól) przez ok. 10-15 minut. Po wyjeciu z piekarnika ulozyc na wierzchu jeszcze cieplych ravioli kawalki ricotty i posypac swiezo startym parmezanem. Na koniec posypac swiezymi listkami bazylii.

Do tego dania swietnie nadaja sie tez resztki z lodówki: cukinia, baklazan - wszystko, co mamy pod reka. Zamiast ravioli mozemy tez uzyc resztek ugotowanych uszek, obojetnie z jakim nadzieniem.

6 DRUKUJ PRZEPIS

Ravioli z dwoma farszami

Święta, zwłaszcza Boże Narodzenie, kojarzą się z tradycją. Nasza tradycja polega na tym, że co roku przygotowujemy inne potrawy, które wprawdzie przypominają tradycyjne potrawy wigilijne, różnią się jednak formą i składem. W tym roku zamiast uszek z kapustą i grzybami przygotujemy 2 rodzaje ravioli z farszem z koziego sera i cytryny oraz z czerwonej kapusty z serem ricotta. Ciasto adekwatnie do farszu bedzie miało kolor żółty i czerwony dzięki dodaniu kurkumy i soku z buraków.

Składniki na ciasto:

• 400 g mąki pszennej typ 405 lub typ 00
• 4 jajka
• szczypta soli
• 0,5 łyżeczki kurkumy (do ravioli z kozim serem)
• 2,5 łyżki soku z buraków (do ravioli z czerwoną kapustą)

Farsz serowo-cytrynowy:

• 1 ekologiczna cytryna
• 300 g śmietankowego koziego sera
• 100 g startego parmezanu
• 1 ząbek czosnku
• 1 żółtko
• 30 g panko lub bułki tartej
• sól, pieprz

Farsz z czerwonej kapusty i sera ricotta:

• 300 g gotowanej czerwonej kapusty
• 200 g ricotty
• 50 g parmezanu
• sól, pieprz

Masło:

• 1 duża kostka masła
• kilka gałązek tymianku
• kilka listków szałwii
• sól morska
• pieprz
• świeżo starty parmezan
• oliwa z oliwek

Czerwona kapuste poszatkowac i ugotowac do miekkosci.

Podzielic skladniki na ciasto i umiescic w osobnych miseczkach. Dodac kurkume do jednej miski, a sok z buraków do drugiej. Obydwa ciasta dobrze zagniesc, najlepiej za pomoca robota kuchennego, poniewaz ciasto jest bardzo twarde. Poza tym zalecam uzywac rekawiczek, poniewaz kurkuma i sok z buraków mocno plamia. Czerwonawe ciasto jest pózniej nadziewane czerwona kapusta, a zólte ciasto kozim serem smietankowym. Zawinac kazde ciasto w pergamin lub folie i wstawic do lodówki na co najmniej 1 godzine.

Ugotowana kapuste odsaczyc i wycisnac pozostaly plyn. Umiescic w blenderze razem z ricotta i parmezanem i zmiksowac do uzyskania kremowej konsystencji. Doprawic sola i pieprzem.

Dokladnie umyc cytryne i zetrzec skórke. Kozi ser przelozyc do miski i dokladnie wymieszac ze skórka z cytryny, rozgniecionym czosnkiem i pozostalymi skladnikami. Doprawic sola i pieprzem.

Ciasto podzielic na porcje i za pomocą maszynki do makaronu  walkowac  na najszerszych obrotach i kontynuowac kilka razy, az ciasto bedzie gladkie. Nastepnie zmniejszyc odleglosc miedzy walkami i rozwalkowac ciasto na cienki arkusz.

Posypac powierzchnie robocza odrobina maki, ulozyc na niej platy ciasta i podzielic każdy na srodku. Ulozyc farsz w malych kupkach na jednej polowie (mase serowa na czesci zóltej, nadzienie z czerwonej kapusty na czesci czerwonej). Najlepiej zrobic to lyzeczka lub rekawen cukierniczym. Pozostawic wystarczajaca przestrzen miedzy farszem, aby pozostala krawedz konieczna do uszczelnienia. Brzegi ciasta bardzo delikatnie posmarowac niewielka iloscia wody za pomoca pedzelka. Umiescic drugi arkusz ciasta na wierzchu i dobrze docisnac. Nastepnie wyciac ravioli z wystarczajacym marginesem. Najlepiej zrobic to za pomoca kólka do ciecia ciasta lub pizzy.

To samo powtórzyc z ravioli z serowym farszem. Gotowe ravioli oprószyc odrobina maki, aby sie nie kleily. Podgrzac osolona wode i gotowac w niej ravioli maksymalnie 4-6 minut.

Na patelni rozgrzac maslo, dodac listki szalwii i galazki tymianku i posolic. Wyjac ravioli z wrzacej wody, krótko odcedzic, przelozyc na patelnie i krótko podsmazyc na masle. Ulozyc ravioli na talerzach i posypac swiezym startym parmezanem oraz platkami soli morskiej i skropic oliwa z oliwek. 

6  DRUKUJ PRZEPIS

4 świąteczne koktajle

W zasadzie nie są to świąteczne koktajle, ale doskonale sprawdzają się na każdą okazję. Wszystkie charakteryzują się lekkością i doskonałym smakiem, wynikającym z połączenia przecieru lub świeżego soku owocowego z szampanem, prosecco lub winem musującym. Wszystkie cztery powstały w północnych Włoszech, trzy z nich w Wenecji, w Harry's Bar, a twórcą Belliniego był właściciel baru Giuseppe Cipriani, spod którego reki wyszły nie tylko znane do dzśi na całym świecie koktajle, ale także np. carpaccio. Koktajl Puccini jest dziełem barmana Renato Hausmanna, również z Harry's Bar, podobnie jak koktajl Rossini. Koktajl Donizetti powstał natomiast w Bergamo.

Składniki:

Bellini:

• 1/2 brzoskwini na osobę
• prosecco, szampan lub wino  musujące

Donizetti:

• 4 morele
• 60 ml wytrawnego ginu
• 10 ml amaro (włoski likier ziołowy)
• 30 ml szampana

Puccini:

• 40 ml świeżo wyciśniętego soku z mandarynki na osobę
• 100 ml prosecco, szampana lub wina musującego

Rossini:

• 3 truskawki na osobę
• 125 ml prosecco na osobę

Bellini w Harry's Bar w Wenecji podawany jest w szklankach, jak oryginal.

Bellini                                                                                                                                        Oryginalny Bellini sklada sie z przecieranych bialych brzoskwin i szampana lub prosecco. Stosunek mieszania wynosi 1/4 brzoskwin do 3/4 prosecco. Aby uzyskać typowa korone zaleca sie uzyc mrozonego puree brzoskwiniowego i zimnego prosecco. Brzoskwinue (swieze lub z odcedzone z puszki) zblendowac, zamrozic a nastepnie zmieszac z zimnym wytrawnym szampanem, winem musujacym lub lub prosecco.

Donizetti

Morele pozbawic pestek, zblendowac, skladniki oprócz szampana wymieszac na lodzie. Przecedzic do kieliszka, dopełnic szampanem.

Puccini

Swiezo wycisniety, zimny sok z mandarynki wlac do kieliszka do szampana. Napełnic kieliszek zimnym winem musujacym, szampanem lub prosecco.

Rossini

Truskawki pozbawic szypulek i zblendowac. Kto chce, moze nieco oslodzic puree, dodajac do kazdych 3 truskawek po jednej plaskiej lyzeczce cukru lub odrobine soku z cytryny.

Przelozyc puree do shakera i wypelnic go do polowy lodem.

Dodac 125 ml prosecco. Ostroznie wymieszac prosecco z puree - nie wstrzasac ani nie mieszac za duzo.

Wlac koktajl do szklanki przez sitko i uzupełnic dodatkowym lykiem prosecco, aby koktajl musowal.

6  DRUKUJ PRZEPIS

Zimowy gruszkowy Bellini

Bellini to klasyczny włoski koktajl z puree ze świeżej brzoskwini i szampana. Moja zimowa a zarazem świąteczna wersja to gruszkowy Bellini. Syrop gruszkowy z zimowymi przyprawami i imbirem można przygotować wcześniej. A do niego bezalkoholowy szampan, który jest idealną bezalkoholową alternatywą, a jeśli ktoś ma ochotę na wersję alkoholową, dodaje do niego szampana lub ginu.

Składniki:

Domowy syrop gruszkowo-imbirowy (ok. 500 ml)

• 750 ml bezpośredniego soku gruszkowego
• 75 g cukru trzcinowego lub zwykłego
• 2 małe gruszki o twardym miąższu
• 15 g świeżego imbiru, pokrojonego w plasterki
• 2 gałązki świeżego rozmarynu
• 6 kapsułek kardamonu
• 2 gwiazdki anyżu lub laska cynamonu
• 1/2 ekologicznej cytryny (sok i skórka)

Bellini:

• syrop gruszkowy
• szampan lub 2 cl ginu / bezalkoholowy szampan

Dekoracja /na szklankę:

• 1 plasterek gruszki
• 1 gałązka rozmarynu
• 1 plasterek świeżego imbiru
• 1 gwiazdka anyżu lub laska cynamonu
• kostki lodu

Najpierw przygotowac syrop z gruszki i imbiru.

Sok gruszkowy zagotowac z cukrem trzcinowym w rondelku ciagle mieszajac, az cukier się rozpusci. Obrac gruszki, usunac gniazda nasienne i pokroic na polówki  lub cwiartki. 

Do soku dodac gruszki, plasterki imbiru, lodygi rozmarynu, nasiona kardamonu, gwiazdki anyżu oraz sok i skórke z cytryny i gotować wszystko do uzyskania syropu przez ok.15 minut na srednim ogniu, ciagle mieszajac.

Ostroznie wyjąc z syropu kawalki gruszek, przecedzic syrop i wlac ponownie do rondelka

Wlozyc gruszki z powrotem do syropu i wszystko zmiksowac recznym blenderem tak, aby ugotowane gruszki calkowicie polaczyly sie z syropem

Wlac syrop do czystej, wysterylizowanej butelki, zakrecic i pozostawic do calkowitego ostygniecia. Jesli po przyrzadzeniu koktajlu zostanie troche syropu, mozna go przechiwac w lodówce do 14 dni.

Przygotowac gruszkowe Bellini. Wlozyc kilka kostek lodu do duzego kieliszka, wlac 4 cl syropu gruszkowego i dla wariantu z alkoholem dodac szampana lub 3 cl ginu.

Do wariantu bezalkoholowego dodac bezalkoholowego szampana i obydwa warianty podac z duszonym plasterkiem gruszki, 1 plasterkiem swiezego imbiru, 1 galazka rozmarynu i gwiazdka anyzu.

Gruszkowego Bellini mozna wzbogacic smakowo (udusic jeszcze kilka kawalków gruszek w syropie) a nastepnie podac je do dojrzalych lub plesniowych serów  Takie gruszki smakuja równiez z gulaszem z dziczyzny lub z pieczona gesia.

6 DRUKUJ PRZEPIS

Wegański i normalny sernik dyniowy z kruszonką

Sernik dyniowy z kruszonką smakuje zarówno w wersji normalnej, jak i wegańskiej. Obydwie wersje różnią się tylko 3 składnikami, więc przepis nie jest zbyt skomplikowany. Spód i kruszonka składają się między innymi z prażonych pestek dyni, co nadaje im szczególnego smaku, a nadzienie składa się z dwóch warstw – serowej i dyniowej z przyprawami, które szczególnie smakują w okresie Bożego Narodzenia.

Składniki na kruszonkę i spód:

• 140 g mąki
• 100 g płatków owsianych
• 50 g prażonych pestek dyni
• 120 g brązowego cukru
• 0,5 łyżeczki cynamonu
• 120 g margaryny  roślinnej (masła)
• 3 szczypty fleur de sel / soli

Składniki na nadzienie:

• 300 g wegańskiego serka śmietankowego (normalnego serka smietankowego)
• 300 g wegańskiego twarogu (normalnego twarogu)
• 70 g cukru
• 3 łyżki skrobi kukurydzianej
• 0,5 organicznej pomarańczy
• 0,5 łyżeczki cynamonu lub przyprawy do pierników
• trochę startej gałki muszkatołowej
• 1 kawałek (około 1 cm) imbiru
• 200 g dyni hokkaido

Uprazyc pestki dyni na patelni bez tluszczu i razem z maka grubo zmielic w mikserze lub blenderze. Wymieszac z pozostalymi skladnikami i wyrobic na kruszonke. Ostawic do schlodzenia na 30 minut.

Dynie obrać, pokroic na kawalki i ugotowac do miekkosci w niewielkiej ilosci wody z odrobina cynamonu. Odcedzic wode i dokladnie  rozgniesc miazsz dyni.

Zmiksowac zamiennik sera smietankowego na gladka mase i wymieszac z zamiennikiem twarogu, cukrem i skrobia. Umyc pomarancze i zetrzec polowe skórki. Imbir równiez obrac i zetrzec na tarce i dodac do masy serowej z cynamonem  lub przyprawa do piernika. Wszystko dobrze wymieszac.

Rozgrzac piekarnik do 180° C (termoobieg). Tortownice (srednica 26 cm) wylozyc papierem do pieczenia i zacisnac w pierscieniu. Rozsmarowac troche margaryny na brzegach. Dokladnie wcisnac 2/3 kruszonki do formy. Reszte kruszonki ponownie schlodzic.

Polowę nadzienia ulozyc na kruszonce i równomiernie rozprowadzic. Druga polowe wymieszac z puree dyniowym

Na mase serowa nalozyc warstwe z puree dyniowym i wierzch posypac reszta kruszonki. 

Piec w temp. 180° C przez około 40-50 minut. Podawac na cieplo lub na zimno.

6 DRUKUJ PRZEPIS

Ragout z gęsiego udka

Doskonałe danie nie tylko na święta Bożego Narodzenia. Zamiast pieczonej gęsi - lekkie ragout z udka gęsiego ze smażonymi pieczarkami i aromatycznymi składnikami, które sprawiają, że jako dodatek wystarczy puree z ziemniaków.

Składniki na 4 porcje:

• 2 gęsie udka
• 1 cebula
• 125 g białych pieczarek
• 125g brązowych pieczarek
• 0,5 pęczka pietruszki
• warzywa do zupy
• 0,5 l bulionu warzywnego
• 100 ml białego wina
• olej z pestek winogron
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego
• 1 gałązka rozmarynu
• 3 liście laurowe
• 1 czubata łyżka crème fraîche
• 30 g mąki
• 30 g masła
• 2 łodygi selera naciowego
• 2 łodygi dymki
• kilka szalotek
• cukier
• trochę oliwy z oliwek
• sól, pieprz

Rozgrzac piekarnik do 200° C.

Udka gesi oczyscic i przeciac w stawie. Cebule i warzywa do zupy pokroic na kawałki. Oderwac liscie pietruszki od lodyg, oczyscic pieczarki i odzielic korzonki od kapeluszy.

Na patelni rozgrzac olej z pestek winogron i smazyc udka gesi  w naczyniu zaroodpornym ze wszystkich stron na zloty kolor. Doprawic sola i pieprzem i dodac posiekane warzywa.

Nastepnie dodac lodygi pietruszki i korzonki pieczarek oraz koncentrat pomidorowa i wszystki krótko podsmazyc.  Zalac bulionem i bialym winem. Plyn powinien pokrywac udka do 2/3 wysokosci. Na koniec dodac liscie laurowe i rozmaryn.

Przykryc garnek zaroodporny z udkami  i wstawic do piekarnika na ok. 2 godziny. Po godzinie zmniejszyc temperature do 180° C.  piec tak dlugo, az udka beda miekkie i łatwo odchodzily od kosci. Wtedy wyjac je z plynu i odzielic mieso od kosci a bulion przecedzic przez sitko i wlac z powrotem do garnka. Dodac kawalki miesa, creme fraiche i maslo wymieszane z maka w równych czesciach az plyn nabierze odpowiedniej konsystencji. Odstawic garnek i trzymac na malym ogniu.

Pokroic glówki pieczarek, oczyscic szalotki, seler i dymke i równiez pokroic. Na patelni rozgrzac oliwe i usmazyc na niej pieczarki. Dodac pozostale przygotowane skladniki i równiez podsmazyc. Nastepnie dodac sól i odrobine cukru. Po 2-3 minutach dodac do miesa pieczarki z warzywami. 

Wszystko dusic jeszcze kilka minut. W razie potrzeby dodac troche bulionu. Umyc i osuszyc liscie pietruszki i dodac do ragout.

Przygotowac np. puree ziemniaczane jako dodatek.

6 DRUKUJ PRZEPIS