Tafelspitz czyli gotowana wołowina

W Polsce gotowana wołowina jako mięso rosołowe jest zwykle surowcem do pierogów, rzadziej traktowana jest jako główne danie obiadowe – powodem jest najczęściej niska jakość wołowiny z bydła mlecznego. W krajach skąd pochodzi Tafelspitz czyli w Austrii i w Niemczech, gotowana wołowina jest jedną z popularniejszych, szczególnie celebrowanych potraw i była już serwowana na cesarskim stole. Przyrządzana  jest z wysokiej jakości wołowiny i zachwyca miłośników zdrowego, lekkostrawnego odżywiania. Moja wołowina podawana jest z kilkoma dodatkami -  ze szpinakiem w sosie chrzanowym, ziemniakami gotowanymi w bulionie i kandyzowanymi musztardowymi owocami.

Składniki na min.10 porcji:

• 2,5 kg  wołowiny (część krzyżowa lub chudy szponder)
• 1 pęczek warzyw do rosołu
• 2 cebule
• 1 łyżka ziaren pieprzu
• 2 liście laurowe
• 1 gałązka szałwii
• 1 gałązka rozmarynu
• 1/2 pęczka pietruszki
• sól

Dodatki:

< ziemniaki bulionowe:

• 8 ziemniaków
• 2 marchewki
• 1/4 bulwy selera
• 750 ml bulionu
• 1 pęczek pietruszki
• 1 łyżka masła
• sól

<szpinak z sosem chrzanowym*

<kandyzowane musztardowe owoce**

Tajemnica smacznej, gotowanej wolowiny jest jej doskonala jakosc. Najlepszym miesem do przygotowania Tafelspitz jest ostatnia czesc krzyzowa o charakterystycznym spiczastym ksztalcie (stad tez nazwa) Ta czesc w calosci wazy ok 2,5 kg. Jest to spora ilosc miesa, ale wystarcza na kilka dni jako glówne danie obiadowe, albo na przyjecie dla kilku osób. 

Jesli nie dostaniemy wspomnianej czesci krzyzowej, na Tafelspitz nadaje sie równiez ladny i chudy szponder lub cieta w plastry golen z koscia szpikowa.

Warzywa rosolowe oczyscic i pokroic na duze kawalki. Cebule przekroic na pól i opalic pokrojone powierzchnie na patelni bez tluszczu. Nadaje to bulionowi smaku i ladnego koloru. Ziola zwiazac sznurkiem kuchennym.

Wolowine z przygotowanymi skladnikami wlozyc do duzego garnka. Wlac zimna wode, doprowadzic wszystko do wrzenia, a nastepnie zmniejszyc ogien. Dodac pieprz i sól i gotowac pod przykryciem na umiarkowanym ogniu przez około 2-2,5 godziny. W zaleznosci od jakosci miesa czas gotowania mozna skrócic lub wydluzyc. 

Rosól jest podstawą sosu i dodatków, ale moze byc równiez uzywany do innych potraw.

Przygotowac dodatki do miesa.

Ziemniaki i pozostale warzywa oczyscic i pokroic w mala kostke. Podgrzac bulion i gotowac w nim przygotowane warzywa. Na koniec dodac maslo, oczyscic i drobno posiekac pietruszke i dodac do ugotowanych warzyw, Doprawic odrobina soli, jesli bulion nie byl zbyt slony.

*przepis na szpinak z sosem chrzanowym TUTAJ

** Trzeci dodatek do miesa nie wymaga zadnej pracy, gdyz kupuje juz gotowy produkt. Jest to wloska specjalnosc - kandyzowane owoce w esencjonalnym oleju musztardowym. Jest to niezwykle popularny we Wloszech dodatek do mies, wedlin i serów. Jego nazwa "Mostarda" czesto jest mylnie kojarzona z musztarda o owocowym smaku. W rzeczywistosci sa to kandyzowane w calosci specjalna metoda owoce (np. morele, gruszki, pigwa, jablka, czeresnie, figi) które w ostatnim etapie produkcji sa zatapiane w oleju gorczycowym, co im nadaje specyficznego owocowo-pikantnego smaku.

Istnieja  wprawdzie rózne przepisy na tego rodzaju owoce, ale nie gwarantuja one takiego efektu, jaki osiaga sie w produkcji przemyslowej, chocby dlatego, ze nigdzie poza granica Wloch nie mozna dostac tego specyficznego oleju, a uzycie zastepczego produktu nie daje juz takiego efektu.

Owoce musztardowe sa dostepne jedynie jako wloski produkt, równiez w Polsce.

TUTAJ, TUTAJ i TUTAJ trafilam na ich slad.

Szpinak z sosem chrzanowym ulozyc na talerzu i umiescic na nim ugotowane plastry wolowiny. Kto chce moze dodatkowo doprawic mieso utartym chrzanem.

Ziemniaki bulionowe podawac w osobnej miseczce, podobnie jak owoce musztardowe. 

6 DRUKUJ PRZEPIS