Trzy klasyczne sosy

Sezon szparagowy kończy się, więc warto przyrządzić je z sosami, które najlepiej pasują do delikatnego smaku tych warzyw. Wszystkie to klasyczne sosy na bazie jajek i masła, mimo to delikatne, świetnie komponujące się nie tylko ze szparagami, ale i innymi warzywami, mięsem, rybami czy owocami morza. Pierwszy to sos béarnaise (bearneński) z domowym wywarem, drugi to sos hollandaise (holenderski) z białym winem, a trzeci to sos mousseline (muślinowy) z tych samych składników co sos holenderski i z dodatkiem bitej śmietany. Jak co roku nie możemy się zdecydować, z którym sosem szparagi są najsmaczniejsze.

Składniki na 4 porcje:

Sos béarnaise (bearneński):

• 3 żółtka
• 120 g masła
• 2 łyżki liści estragonu
• 2 łyżki zredukowanego wywaru*
• sól

* Składniki zredukowanego wywaru:

• 2 szalotki
• 1 liść laurowy
• 3 łodygi estragonu
• 2 łodygi natki pietruszki
• 5 ziaren czarnego pieprzu
• 5 ziaren ziela angielskiego
• 3 łyżki octu estragonowego
• 3 łyżki białego wina
• 250 ml wody

Sos hollandaise (holenderski):

• 3 żółtka
• 120 g masła
• 1 łyżka białego wina
• 1 łyżka wody
• sól, pieprz
• cukier
• odrobina octu lub soku z cytryny

Sos mousseline (muślinowy):

• składniki sosu holenderskiego
• 2 łyżki bitej śmietany

Sos béarnaise (bearneński):

Najpierw przygotowac zredukowany wywar do sosu. Szalotki obrac, pocwiartowac i wlozyc do rondelka z pozostalymi skladnikami. Podgrzac wszystko i zredukowac do 4 lyzek plynu (dla 4 osób).

Maslo pokroic w kostke i schlodzic w zamrazarce lub ulozyc na kostkach lodu.

Zredukowany wywar i zóltka umiescic w rondelku i wlaczyc sredni ogien, podgrzac rondelek jednoczesnie energicznie mieszajac mase trzepaczka. Masa nie moze byc ani za goraca, ani za zimna, w przeciwnym razie skladniki nie polacza sie, dlatego mieszajac trzeba sciagac rondelek z ognia co jakis czas. Gdy masa stanie sie jasna i zacznie gestniec, stopniowo dodawac zimne kawalki masla. Ubijac do momentu, az sos bedzie mial kremowa konsystencje.

Na koniec posolic i dodac posiekane liscie estragonu.

Reszte zredukowanego wywaru mozna przechowywac w lodówce ok. tygodnia.

Sos béarnaise pasuje nie tylko do szparagów, ale i do grillowanego i krótko smazonego miesa, do ryb, owoców morza i innych duszonych warzyw.

Sos hollandaise (holenderski):

Masło pokroic w kostke i schlodzic w zamrazarce lub ulozyc na kostkach lodu. Do rondelka wlac zóltka, wode i wino i wlaczyc sredni ognien. Lekko podgrzac mieszanine i energicznie mieszac trzepaczka. Sciagac rondelek co jakis czas z ognia, aby masa nie byla ani zbyt goraca, ani za zimna.

Nastepnie stopniowo dodawac kostki masla i dalej mieszac energicznie trzepaczka, az powstanie gladki i gesty sos. Doprawic sola, pieprzem, cukrem i kilkoma kroplami octu lub soku z cytryny.

Kto chce, moze równiez dodac posiekane ziola, np. trybule, szczypiorek lub pietruszke.

Sos holenderski smakuje nie tylko do szparagów, ale i do wszystkich innych warzyw, do bialego miesa, ryb, a takze do jajek na twardo.

Sos mousseline (muślinowy):

Najpierw przygotowujemy sos holenderski i mieszamy go ostroznie z 2 lyzkami bitej smietany.

Sos muslinowy pasuje nie tylko do szparagów i innych mlodych warzyw, ale i do bialego miesa, ryb i owoców morza.

6 DRUKUJ PRZEPIS