Ossobuco z szafranowym risotto i gremolatą

Ossobuco alla Milanese to tradycyjne włoskie danie składające się z giczy cielęcej w plastrach, duszonej w warzywach (głównie pomidorach) i białym winie.

W Mediolanie dodaje się do niej specjalny sos gremolata z pietruszką, czosnkiem i skórką z cytryny oraz szafranowe risotto. Ossobuco to jedna z najsmaczniejszych włoskich potraw.

Składniki dla 4 osób:

• 4-6 plastrów  giczy cielęcej 
• trochę mąki
• masło klarowane
• oliwa z oliwek
• 2 marchewki
• 2 cebule
• 3 selery naciowe
• 2 ząbki czosnku
• szczypta cukru
• sól
• 1 puszka pomidorów  (400 g bez soku) 
• 0,2 l  bulionu z cielęciny
• 0,2 l  wytrawnego białego wina (np. Pinot Grigio)
• 1 gałązka tymianku
• 1 gałązka rozmarynu
• 3 liście laurowe

Składniki  gremolaty:

• 2 pęczki natki pietruszki
• trochę jasnozielonych liści selera
• 2 dymki
• 1 ekologiczna  cytryna
• 1 ząbek czosnku
• trochę oliwy z oliwek

Składniki  risotto:

• 300 g ryżu do risotto (np. Arborio lub  Carnaroli)
• 2 ząbki czosnku
• 2 szalotki
• 2 łyżki masła
• oliwa z oliwek
• 1 litr bulionu cielęcego lub warzywnego
• 0,25 l białego wytrawnego wina ( np. Pinot Grigio lub Pinot Gris)
• 1 łyżeczka (około 1 g) nitek szafranowych
• 50 g parmezanu
• 2 łyżki masła
• sól

Piekarnik  nagrzac do 180° C

Plastry giczy  cielecej o grubosci  ok. 4-5 cm posolic  i obtoczyc  w  mace.

Rozgrzac maslo klarowane i oliwe z oliwek w duzej patelni i  smazyc plastry po obu stronach na zloty kolor a nastepnie  wyjac z patelni.

Warzywa i cebule pokroic na male kawalki. Obrac czosnek i przekroic  na pól.  Wlozyc przygotowane warzywa  do patelni i podsmazyc.

Dodac pomidory bez soku i  troche  je posiekac w garnku, posolic i pocukrzyc,  dodac bulion, biale wino, liscie laurowe, tymianek i rozmaryn i wszystko wymieszac.

Wlozyc  smazone plastry cielece do garnka. Powinny lezec  w plynie, ale tylko w polowie zakryte. Przykryc patelnie pokrywka i umiescic w nagrzanym piekarniku  (180° C) na około 1½-2 godziny. Jesli to konieczne, dodac troche bulionu w trakcie  duszenia.

W czasie  gdy  mieso  jest  w piekarniku, przygotowujemy  szafranowe risotto.

Obrac czosnek i szalotki i drobno posiekac. Wlac oliwe z oliwek i 2 lyzkii masla do rondla i podsmazyc szalotki z czosnkiem, dodac ryz i wymieszac. Zalac 2 lyzkami wazowymi cieplego bulionu, zagotowac ciagle mieszajac, az ilosc plynu  sie  zredukuje.

Dodac ponownie bulion lub wino i gotowac  ciagle  mieszajac. Powtarzac proces do momentu gdy  ryz  bedzie ugotowany i kremowy (po ok. 25-30 minutach) Nie powinien byc zbyt miękki.

W miedzyczasie wlozyc nitki szafranu do miski z odrobina wody i lekko zmiazdzyc, dodac do risotto po ok. 10-15 minutach. Drobno zetrzec parmezan, a nastepnie dodac 2 lyzki  masła do ryzu i posolic. 

Na koniec przyrzadzamy gremolate.

Umyc pietruszke i liscie selera i drobno posiekajc. Obrac skórke z cytryny, grubo posiekac  czosnek. Umiescic wszystkie przygotowane skladniki na desce  do krojenia i drobno posiekac dodajac  odrobine oliwy z oliwek.

Plasterki ossobuco podawac posypane gremolata. Oddzielnie podajemy szafranowe risotto.

6 DRUKUJ PRZEPIS