Domowe pastrami

Pastrami to wędzony i przyprawiony kawałek mięsa, przeważnie „czerwonego” mięsa (często łopatka wołowa, w USA mostek wołowy), które jest spożywane głównie w cienkich plastrach jako dodatek do kanapek. Pastrami trafiło do USA prawdopodobnie z Rumunii wraz z  kuchnią żydowską pod koniec XIX wieku i stało się tam od razu bardzo popularne. W Stanach Zjednoczonych pastrami występuje w dwóch odmianach - New York Style jest zwykle bardziej ostre niż łagodniejsze pastrami American Style. Specjalna kanapka z pastrami uważana jest za najlepszą na świecie i całkowicie się z tym zgadzam, dlatego nie wyobrażam sobie świąt czy innych uroczystości bez tej doskonałej wędliny.

Składniki na 4 osoby:

• 2 kg mostka wołowego

Do peklowania „na mokro“:

• 20-30 g soli peklującej 
• 1 l wody

Do peklowania „na sucho“:

• 100 g soli peklującej 
• 100 g cukru trzcinowego
• 40 g świeżo zmielonego czarnego pieprzu
• 2 łyżki kolendry, grubo zmielonej lub pokruszonej
• 2 łyżki czosnku w proszku

Do pieczenia/ wędzenia:

• 4 łyżki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
• 2 łyżki kolendry, grubo zmielonej lub pokruszonej
• 1 łyżeczka czosnku w proszku
• 1 łyżeczka tymianku

Pierwsza faza przyrzadzania pastrami jest peklowanie. Mozemy to zrobic "na sucho" lub "na mokro". Peklowanie na mokro polega na wstrzykiwaniu w mieso mozliwie duza strzykawka wody z sola peklujaca. Aby plyn dotarl wszedzie nalezy nakluwac mieso co 2 cm. Na 2 kg miesa uzywam 1 l wody i 20-30 g soli peklujacej. Kto chce moze uzyc wiecej.

Po wstrzyknieciu plynu peklujacego przechowywac mieso w szczelnie zamknietym pojemniku w lodówce przez co najmniej tydzien.

Peklowanie na sucho polega na oblozeniu miesa mieszanka peklujaca. Zanim to zrobimy musimy odciac grubsze warstwy tluszczu, aby przyprawy mialy latwiejszy dostep. Smarujemy dokladnie caly kawalek miesa mieszanka przypraw z sola peklujaca i wkladamy mieso do szczelnego naczynia lub zgrzewamy w torebce foliowej wysysajac powietrze. Mieso wstawiamy do lodówki na co najmniej tydzien. Jesli przechowujemy je w torebce musimy je raz dziennie obrócic, aby plyn powstajacy w torebce rozkladal sie równomiernie.

Po tygodniu widac, ze mieso stracilo na objetosci. Wyciągamy je z torby i pluczemy pod zimna woda, aby pozbyc sie mieszanki.

Nastepnie umieszczamy mieso w kapieli wodnej aby  zmniejszyc zawartosc soli. W tym celu  zalewamy mieso calkowicie woda , po 30 minutach zmieniamy wode, obracamy  mieso i moczymy nastepne 30 minut.

Po kapieli dokladnie suszymy mieso recznikiem papierowym i posypujemy nastepna mieszanka przypraw.

Nastepna faza to wedzenie lub pieczenie. Wedzenie jest najlepsza forma przyrzadzania pastrami, ale jesli nie mamy mozliwosci wedzenia mozemy piec mieso szczelnie zawiniete w kilka warstw folii aluminiowej w temp 100° C przez ok. 5-6 godzin.

Jesli mamy mozliwosc wedzenia na grillu, wedzimy w temp 100-120° C  nad pojemnikiem z woda do uzyskania temp. 68° C. W przypadku 2-kg kawalka trwalo to troche ponad 4 godziny.

Uwedzone lub upieczone mieso chlodzimy do temperatury pokojowej a nastepnie ponownie zgrzewamy w torebce foliowej ( lub szczelnie zawijamy w folie aluminiowa). Przechowujemy mieso w lodówce co najmniej tydzien, wtedy bedzie niezwykle kruche i nabierze smaku. Mozna tez podzielic mieso na kilka mniejszych kawalków przed zgrzaniem, wtedy po otwarciu jednej torebki pozostale kawalki beda mialy szanse dluzej nabierac kruchosci.

Pastrami na kanapki kroimy mozliwie cienko. Plastry mozna podgrzac przed podaniem na kanapce.

6 DRUKUJ PRZEPIS